怎樣的重慶辣鹵才算好呢？在我看啦，有三個(gè)標準：第一，要麻辣鮮香；第二，要好吃不上火；第三，要回味無(wú)窮。如果你能讓重慶辣鹵吃完了對健康還有裨益，那在如今這個(gè)講究養生的年代，不火都很難了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，重慶辣鹵要想口味深入，層次豐富，就要在用料上面花費功夫。藥食同源，是我們所主張的，香料本質(zhì)上也是中藥材，它們能為食物賦予很豐富的味道，同時(shí)，也起著(zhù)不同的作用?？傮w來(lái)說(shuō)，分為三步：第一步，就是減輕異味，第二步，就是賦予香味，第三步，就是引導回味。在重慶辣鹵中，幾乎所有的配方中，無(wú)論是五香還是麻辣，都會(huì )使用一味甘草。

甘草不是重慶辣鹵的核心香料，但是卻必不可少。因為它重要的輔助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是隨處可見(jiàn)的。它味道甘甜，帶著(zhù)一絲絲的藥香味。提鮮的效果比較明顯。對于一些腥味比較重的食材，甘草可以巧妙地壓制這些異味和腥味。

除此之外，在重慶辣鹵中，甘草還扮演著(zhù)一個(gè)定香的角色。不過(guò)，你可不要覺(jué)得甘草就只有這些作用，作為止咳平喘經(jīng)常用到的一個(gè)藥材，適量的甘草，用在鹵味中，可以生津止渴，潤肺解表。當然，我們還是強調一個(gè)原則，那就是不可以多用。否則的話(huà)，甘草的味道即便是十分微弱，也會(huì )搶走食材本身的味道。

另外要說(shuō)的，是重慶辣鹵中也經(jīng)常使用的薄荷。薄荷本身其實(shí)跟辣鹵風(fēng)牛馬不相及。但是薄荷雖然存在感不強，但是作用卻不小。它在重慶鹵味中，具有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用?？梢暂o助其他的香料，達到清涼解膩的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要則是做前香。

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