飄香鹵菜的制作，成菜意在突出一個(gè)“香”字。制作飄香鹵菜時(shí)，除了要在鹵制原料的鹵水里特意添加香味好的鹵料外，還需先把鹵好的原料入油鍋里炸過(guò)后，再放入炒有飄香粉料和飄香混合油的鍋里裹勻味料，然后用手撕碎就可以了。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

一、飄香鹵水的制法

主料：豬捧骨3500克老母雞肉1500克大蔥600克姜400克

調料：鹽400克味精50克白酒100克花雕灑1瓶雞精40克乙基麥芽酚12克鹽焗雞料20克冰糖色70克醬肉護色保鮮劑20克

香料包：八角茴香80克花椒10克白芷35克山柰35克白豆蔻50克小茴香40克丁香12克草果20克桂皮40克甘草10克

制法：

1.把豬骨敲破、老母雞肉改成大塊后，分別放到清水盆里漂凈血水（約1小時(shí)），撈出來(lái)放冷水鍋里煮開(kāi)，待撇凈血沫后撈入不銹鋼桶里，另外添入35千克清水及大蔥和姜塊（拍破），待大火燒沸后轉小火慢熬成老湯（大約只剩25千克），撈出棒骨、老母雞肉及蔥姜后備用。

2.把香料包先投入沸水鍋里氽一水后，再放入老湯桶里并添入所有的調味料，上火熬約30分鐘即得飄香鹵水。

二、飄香粉料的制作

把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌勻，即得香飄粉料。

三、飄香混合油的制作

把紅油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克攪勻，即和飄香混合油。

[注]材料油是把色拉油500克下鍋先加熱，再把大蔥50克、姜50克、花椒20克和大料20克放進(jìn)去一起熬香，打出料渣即得此油。

飄香手撕鴨

原料：櫻桃鴨1只（約1250克）飄香鹵水15克、飄香粉料20克、飄香混合油40克、色拉油2000克

制法：

1、把櫻桃鴨治凈后，投沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)非那放入燒沸的飄香鹵水鍋里，小火鹵約20分鐘，再離火浸泡30分鐘撈出來(lái)備用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入鹵好的櫻桃鴨，浸炸約1分鐘后，撈出來(lái)瀝油。

3、鍋入飄香混合油燒熱，先下入飄香粉料炒香，再放入炸好的櫻桃鴨裹勻，出鍋晾涼后，用手撕成小條便可裝盆。

 

飄香魷魚(yú)頭

原料：冰鮮魷魚(yú)頭750克、飄香鹵水5千克、飄香粉料25克、飄香混合油40克、色拉油適量

制法：

1、把魷魚(yú)頭放到沸水鍋里先汆一水，再轉入燒開(kāi)的飄香鹵水鍋里鹵約1分鐘，然后離火浸泡10分鐘至入味時(shí)，撈出來(lái)備用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，把鹵好的魷魚(yú)頭下鍋浸炸約40秒便撈出瀝油。

3、鍋入飄香混合燒熱，再下飄香粉料炒香，接著(zhù)把炸好的魷魚(yú)頭下鍋裹勻味料便出鍋，最后改刀裝盆。

 

飄香手撕兔

原料：兔肉半只（約850克）飄香鹵水20克、飄香粉料30克、飄香混合油50克、色拉油適量

制法：

1、把兔肉漂洗凈水后，入沸水鍋里汆一水，再轉入燒沸的飄香鹵水鍋里。待中火鹵約20分鐘后，再離火浸泡20分鐘，撈出來(lái)備用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入鹵好的兔肉浸炸約1分鐘，撈出來(lái)瀝油。

3、鍋入飄香混合油燒熱，下入飄香粉料炒香，隨后放入炸好的兔肉裹勻滋汁，出鍋晾涼后，用手撕成小條裝盆，即成。

 

飄香饞嘴鴨脖

原料：鴨脖500克、飄香鹵水20千克、飄香粉料20克、飄香混合油30克、色拉油適量

制法：

1、把鴨脖漂凈血水后，入沸水鍋里先汆一水，再轉入燒開(kāi)的飄香鹵水鍋里，待中火鹵約40分鐘后，再離火浸泡20分鐘才撈出備用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入鹵好的鴨脖浸炸1分鐘，撈出來(lái)瀝油。

3、鍋入飄香混合油燒熱，先下入飄香粉料炒香，再放入炸好的鴨脖翻裹均勻，出鍋晾涼后，改刀裝盆。