川式辣鹵的口味辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，其鹵汁色澤亮麗，氣味香醇，食用回味無(wú)窮。川鹵擅長(cháng)使用辛辣香料，成品將具有醇厚的香氣，遠遠地就能聞到鹵制品的香味彌漫而來(lái)。今天小編和大家分享的是一款川式辣鹵的制作配方。

鹵水原料：

清水30斤，生姜、大蔥各100克，干辣椒300克，花椒100克，鹽300克，雞精160克，味精250克，老鹵汁150克，特鮮1號30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克。

 

鹵水制作：

1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

2、將香料裝入另一個(gè)紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

3、鍋內加入食用油2斤，下入洋蔥、姜片、小蔥段、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包；熬制好的蔥油加入鹵鍋中。

4、不銹鋼桶內放入清水30斤（高湯更好），加入蔥香油2斤，炸好的蔥姜等，干辣椒300克，花椒100克，小火熬制30分鐘，熬出辣味。

5、調味：鹵水中加入鹽300克，雞精160克，味精250克，老鹵汁150克，特鮮1號30克，糖色150克，冰糖200克，燒開(kāi)即可。

6、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉動(dòng)鍋使色拉油潤透。油溫四五成時(shí)，下入糖250克，用手勺不停地攪，發(fā)現大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。

 

制作關(guān)鍵：

1、腥味重的原料鹵制前必須焯水；

2、牛肉豬肉等原料要提前腌制。

3、鹵制原材料時(shí)要勤去浮沫。

4、一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。

5、一個(gè)星期要更換一次香料，在包扎香料時(shí)，不能扎得太緊。

 

注意事項：

1、原料需泡出血水后，用姜蔥花椒鹽腌制6--12小時(shí)后，再焯水洗凈鹵制。

2、大火燒開(kāi)，小火鹵制，半鹵半泡。

3、鹵水要及時(shí)燒開(kāi)，及時(shí)加味，調色，調香。

4、有異味的原料單獨鹵制，比如豆干、肥腸、豬肚。

5、要隨時(shí)調味，增加咸度或另加水。

6、應把牛肉及豬肉的鹵水分開(kāi)使用；鴨腸、豆干、豆腐皮等原料單獨使用鹵水；鴨腸是事先調制一鍋鹵水，當一次性鹵水。

 

鹵水保管：

1、必須單獨放置在陰涼、干燥處。

2、每天要堅持早晚燒開(kāi)鹵水。燒開(kāi)后，鹵水禁止挪動(dòng)，同時(shí)桶蓋微微留點(diǎn)縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免鹵水散熱不當引起鹵水發(fā)酵變酸、變質(zhì)。