最近很多朋友私信問(wèn)能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買(mǎi)現成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話(huà)，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門(mén)大吉了，今天小編來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考。在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類(lèi)來(lái)說(shuō)明一下：

豬肉類(lèi)

通常豬肉類(lèi)的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉類(lèi)

主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，

雞肉類(lèi)

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等

鴨肉類(lèi)

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等

羊肉類(lèi)

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等

水產(chǎn)類(lèi)

主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等

 

有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類(lèi)不需要太多，一般家用的話(huà)，12-15種香料即可，開(kāi)店的話(huà)，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。

 

一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。