鹵菜中非常重要的就是鹵汁的配制！而他們的配制就需要你的香料、食鹽和醬油要放得適當。如果香料放得多了，那么味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會(huì )變咸，如果放少了，它的香味就出不來(lái)；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。

其次就是黃鹵汁和白鹵汁，它是不適合用醬油類(lèi)帶色的，而且我們也不能用那種容易褪色的香料。還有就是鹵汁應該現用現配，這樣它的香味才會(huì )更好的揮發(fā)出來(lái)，做出來(lái)的鹵菜味道還非常鮮美。

 

一、鹵菜的調料配方有很多溫補中草藥

老姜100g、大蔥150g、紹酒100g、鹽適量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、鹵香調料1包。上面講到的配料為一次鹵水用量，可以根據鹵制品數量按比例適當增減用量。

鹵菜之所以受歡迎，不只是因為味道好，更是因為鹵菜的營(yíng)養豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的，我們陳記老鹵的鹵菜配方，中草藥的用量都是有醫學(xué)根據并且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。

 

二、鹵水的做法

1.冰糖雜碎炒鍋置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成銀紅色，然后摻清水250g制成糖色。

2.摻清水5000g在鍋中放入姜（拍破）、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，小火煮1小時(shí)至香味四溢即成鹵水備用。

3.注意包好的香料袋還可以留下，待下次再煮，而煮成的鹵水可以連續使用。在每次煮完后除去雜質(zhì)泡沫、撇去浮油，然后凈下來(lái)的鹵水再加入食鹽煮沸后，將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4.在下一次鹵制時(shí)便把鹵水倒入鍋里，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已經(jīng)翻煮多次鹵水也變渾濁并感覺(jué)五香味，就應該及時(shí)更換新的香料袋和鹵水以保持鹵水的質(zhì)量。

 

三、鹵菜的調料配方也要有調味料的作用

鹵湯熬好之后，并不能將鹵菜直接下鍋煮，而且要經(jīng)過(guò)調味以后才能開(kāi)始煮。陳記老鹵的鹵菜調味可以根據學(xué)員想要經(jīng)營(yíng)地方人們的口味特色來(lái)進(jìn)行合理調配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當地人歡迎的鹵菜，買(mǎi)賣(mài)也能越來(lái)越好。

每天做完鹵菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善保存，第二天可以直接拿來(lái)用。但是要注意的是，每天使用后，要將湯煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開(kāi)才可以。隔一段時(shí)間就要嘗一下鹵的味道，如果變咸可以適當添些水進(jìn)去，之后也要再調一下味，這樣才能更好吃。