骨里香鹵菜熟食技術(shù)是一種將各種食材放入特制的鹵汁中進(jìn)行鹵制的技術(shù)。鹵汁是由多種香料和調料熬制而成，具有濃郁的香味和味道。通過(guò)鹵制工藝，食材能夠充分吸收鹵汁的味道，變得鮮美可口，色香味俱佳。今天為大家分享骨里香鹵菜熟食技術(shù)，教你骨里香鹵菜配方、鹵水熬制、鹵菜制作方法。感興趣的小伙伴可以嘗試下哦。

骨里香鹵菜熟食配方

主料：對雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀進(jìn)行預處理（之前我寫(xiě)有文章肉類(lèi)食材處理方法請查看）

花椒100克、丁香20克、大料100克。當歸50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、畢拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、香葉100克（把整粒的香辛料打碎裝入鹵料布袋中，再放入鍋里燒開(kāi)煮制5分鐘，這樣容易煮出味來(lái)）。

 

骨里香鹵水的制作

（1）老湯制作。以制作鹵為水50斤：

原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、雞骨架4個(gè)、豬棒骨6斤、老母雞1只、豬肉皮5斤（清理干凈）。

調料：鹽0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、鹽50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、鹽150克、白糖50克。

（2）老湯熬制：將清水燒開(kāi)，加入牛骨、雞骨架、豬棒骨、老母雞、豬肉皮，大火燒開(kāi)轉小火煮60分鐘，煮出鮮湯撈出食材，再放入鍋中加入鹵料包、干辣椒、花椒大火燒開(kāi)后開(kāi)始計時(shí)，燒煮2小時(shí)后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分鐘，老湯煮制時(shí)間需要4－6小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止，即可關(guān)火起鍋，撈出鹵湯中的料渣瀝干，過(guò)濾熬好就是香味濃郁醇厚的老湯了，再加入鹽、味精調味老湯就制作完成。

（3）炒制糖色：將色拉油毫升放入鍋內燒熱，放入冰糖200克炒化至深紅色再剛起白泡時(shí)加入清水200毫升炒勻即成糖色

（4）鹵水的制作： 將鹵料包放入老湯鍋里大火燒開(kāi)后，轉小火熬制60分鐘右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入白酒、鹽、白糖煮制鹵水就即可完成。

（5）鹵水熬煮訣竅：怎樣才能熬出好的老鹵水呢？其實(shí)，熬好的老鹵水跟泡茶是一個(gè)道理，都知道頭道茶并不是最好喝的，所以，熬老鹵水前把很沖的香辛料味洗掉一部分，使其香氣更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應加蓋鍋蓋子，這樣會(huì )縮短熬制時(shí)間，減少水蒸氣的蒸發(fā)。

 

骨里香鹵菜熟食鹵制流程

1、去腥：大件的豬頭肉、豬蹄、豬尾巴、鴨、牛肉、蹄膀、雞、兔肉、鵪鶉處理好后。按大小分別分批把食材放入大鹵桶中加入適量清水，加入花椒、料酒、鹽、大蔥段大火燒開(kāi)煮5分鐘焯水去腥后撈出清水沖洗干凈備用。

2、腌制：先用水清洗的食材，加入適量的鹽進(jìn)行腌制，冬天10小時(shí)左右，春天6小時(shí)左右，夏天4小時(shí)左右，大件和小件的食材腌制時(shí)間不同進(jìn)行調整。

3、鹵制：將洗凈的食材放入鹵湯鍋中，加白酒、白糖、鹽、糖色適量，開(kāi)大會(huì )燒開(kāi)轉小火煮制10－20分鐘后撈起檢查成熟程度，沒(méi)有鹵好的重新放入鹵鍋中再進(jìn)行鹵制，直到鹵好為止。鹵好食材八成熟就可以關(guān)火了，將鹵好的食材再已?；鸬柠u水鍋里中浸泡30－60分鐘浸泡入味。

鹵肉入味關(guān)鍵訣竅；慢慢煮、長(cháng)浸泡，燜煮入味。

4、提色：用麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量紅曲粉，把顏色調成金黃色，再用刷子在鹵好熟食表面均勻的刷上一層即可。