在南方生活的人都知道南方人喜歡吃海鮮，海鮮市場(chǎng)生意一直火爆，海鮮產(chǎn)品成為了日常餐桌上最受歡迎的菜品之一。幾乎每個(gè)在南方生活的人都對海鮮產(chǎn)品有著(zhù)一種獨特的鐘愛(ài)，但是并不是每個(gè)人都會(huì )做海鮮產(chǎn)品，今天舌尖鹵味小編就給大家介紹下辣鹵小海鮮制作技術(shù)及配方，如果你生活在南方就趕緊到海鮮市場(chǎng)掃蕩回家辣鹵小海鮮吧！

香料：魚(yú)露200 克、生抽400克、鹵水汁300克、海鮮蒸豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、雞汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、家樂(lè )高湯150克、鹽200克、雞肉精粉50克、麻辣燙香膏50克。

蔬菜料：胡蘿ト塊100 克、大蔥500克、鮮姜400克、鮮尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干蔥頭100克。

其它：純凈水70 斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、紅油豆瓣醬100克、花椒200克、色拉油2000克、紅油200克。

 

操作流程：

1、用不銹鋼加入純凈水70 斤，加胡蘿ト塊100克、西芹500克、燒開(kāi)小火燉制20分鐘，把湯過(guò)濾干凈。

2、炒鍋加色拉油1000 克、燒熱加大蔥500克、鮮姜400克、鮮尖椒250克、蒜肉100克、干蔥頭100克進(jìn)行炒制金黃色，油和料一起倒入辣鹵湯里。

3、然后加入魚(yú)露200 克、生抽400克、鹵水汁300克、海鮮蒸豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、雞汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家樂(lè )高湯150克、鹽200克、雞肉精粉50克、麻辣燙香膏50克。

4、湯桶上火燒著(zhù)開(kāi)鍋一個(gè)小時(shí)關(guān)火，料燜制一個(gè)小時(shí)湯進(jìn)行過(guò)濾，撈出里面的雜質(zhì)。

5、炒鍋加色拉油1000 克、小火燒熱倒以上香料炸5 分鐘，出香撈出，晾透裝入調料包一個(gè)放入湯桶，在把紅油豆瓣醬倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里進(jìn)行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯上火燒著(zhù)30分鐘海鮮辣鹵汁可以正常使用即可。

備注：根據當地人口味要求辣味比例可以適當的進(jìn)行調整。

 

辣鹵海鮮鹵制時(shí)間

1、貝類(lèi)海鮮要分開(kāi)使用辣鹵海鮮湯，因為貝類(lèi)海鮮有沙子，3 分鐘就可以

2、蝦、螃蟹、爬蝦、硬殼海鮮燜的時(shí)間20 分鐘就可以。

3、魷魚(yú)、比管魚(yú)、小烏魚(yú)、八帶等，在辣鹵海鮮湯浸泡8 分鐘，魷魚(yú)需要改刀，魷魚(yú)，比管，小烏魚(yú)，八帶，需要用炒鍋加少量辣鹵海鮮汁大火少溝芡就可以出鍋了。

4、根據客人口味，可以加蔥花，香菜段。

5、外賣(mài)要提前預定，做好馬上去送這樣口感才會(huì )特別的。

6、用麻辣燙小簍筐鹵小海鮮。

 

關(guān)于食品添加劑

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑；是為了調味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑。