在成都田螺龍蝦是夏季熟食店配套的熱門(mén)菜，還有許多的大排檔冷淡杯店，都是必須的品種。下面舌尖鹵味小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)根據熟食行業(yè)的龍蝦田螺做法。
龍蝦
首先炒龍蝦要想味透入里，必須要用水來(lái)焗，炒好的龍蝦，里面的肉都要浸入汁水才行，吃時(shí)，先吸吮一下里面的味汁，然后再吃肉，才有味道，說(shuō)起就流口水了，不是翻炒幾下就出鍋那么簡(jiǎn)單，同時(shí)炒龍蝦離不了耗油，現在大多炒龍蝦都要煉制老油，記得譚談二十來(lái)年前，第一次在德陽(yáng)鐵二局五處一家餐館做冷淡杯時(shí)，炒一份龍蝦是加紅油和十二分之一的三耳火鍋料和其它一些配料就這么簡(jiǎn)單。好多人炒龍蝦都味不透里，只有表面有味，這都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加水來(lái)焗的原因，好多時(shí)候，同樣的料，但手法不一樣，出來(lái)的效果就大不一樣，現在炒龍蝦的味道更多元了，香辣味，泡椒味，魚(yú)香味，蒜香味，鹵味等等！今天我們重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)香辣味和鹵味的做法！因為這兩個(gè)味型都是熟食店慣用的，其他的大多是大排檔，冷淡杯店現炒現賣(mài)的，不適合熟食店操作，龍蝦原材料我們買(mǎi)的是，半死的原材料6元一斤，好多是賣(mài)的10元，不要買(mǎi)全死的，做出來(lái)打品嘗價(jià)的噱頭賣(mài)40一斤。順帶說(shuō)一下，大家有個(gè)借鑒。
鹵味龍蝦大多都是以辣鹵鹵水鹵制而成，（辣鹵鹵水的操作，譚談在前面其他文章中已近做過(guò)介紹，在這里就不說(shuō)了）鹵龍蝦不能和其他材料同鹵，而是要舀鹵水出來(lái)分開(kāi)鹵。龍蝦先要用毛刷刷干凈身上的泥垢，然后用剪刀，剪去頭部觸角那一點(diǎn)，洗干凈里面的泥和內臟，（有的也是整個(gè)的直接鹵，）一定要保證蝦黃的完整性，處理好的龍蝦，下七成熱油鍋炸紅，不要炸太久，過(guò)一下就行，然后舀辣鹵鹵水出來(lái)，要淹過(guò)龍蝦，將泡過(guò)二十分鐘左右的辣椒王和花椒，（這個(gè)辣椒和花椒，可以根據自己吃辣麻的喜好添加）放入鹵水里，再用鍋燒油至七成熱時(shí)倒在鹵水桶的辣椒上，這是辣鹵的辣椒炸油，調入雞精味精，胡椒面兒，白糖和重一點(diǎn)的蠔油，鹵水開(kāi)鍋鹵制兩三分鐘就關(guān)火悶制，直到龍蝦悶入味為止，然后撈出來(lái)加鹵水原油淹著(zhù)三分之一，拌均即成特別提醒，鹵龍蝦這個(gè)鹵水可以提前舀出來(lái)，把辣椒花椒和各種調味都調好，燒開(kāi)幾分鐘，再鹵制會(huì )更好。
再說(shuō)說(shuō)炒制的香辣龍蝦，龍蝦前期處理和過(guò)油跟鹵制的一樣。炒鍋下紅油（紅油我在以前寫(xiě)的文章中有介紹過(guò)，這里就不說(shuō)了）沒(méi)有紅油色拉油也行，油要稍微多一點(diǎn)，燒熱下姜片蒜片，蔥節略炒，接著(zhù)下剪成節的干辣椒和花椒，直至將姜蒜片蔥炒快干，辣椒變褐色時(shí)下炸過(guò)的龍蝦，邊翻均勻邊倒料酒和白酒，然后加適量水，這個(gè)水淹著(zhù)龍蝦的一半就可以，大火燒開(kāi)關(guān)中火，調入生抽，白糖，蠔油，胡椒面兒，繼續煮制，（記著(zhù)我們沒(méi)有調鹽，這個(gè)鹽味是，生抽和蠔油提上來(lái)的，所以這個(gè)生抽和蠔油的量相對就要重一點(diǎn)）煮至汁水還有三分之一時(shí)，調入雞精味精翻均勻關(guān)火，倒入桶或盆里悶一會(huì )兒即成。
特別提醒，龍蝦下鍋，不要去使勁的不停翻動(dòng)，這樣容易破壞龍蝦的完整性，我們一般倒盆或桶里時(shí)是隔會(huì )兒就會(huì )端起來(lái)翻動(dòng)一下，不用勺子翻，這樣能保證上下都入味。其他味型的龍蝦做法，我們會(huì )在后續的文章中陸續發(fā)出來(lái)，歡迎到時(shí)關(guān)注。
田螺
田螺買(mǎi)回來(lái)，用水淹著(zhù)，然后，滴一點(diǎn)菜籽油到水里，攪拌均勻，養水吐泥一天，然后，然后將田螺尾部夾碎，（目前市面上有專(zhuān)門(mén)機器打過(guò)的田螺，一般4.5一斤，我們賣(mài)特價(jià)12一斤）清洗干凈。田螺可以入辣鹵鹵水鹵制，前期，要用生抽、料酒、姜蔥腌制一個(gè)小時(shí)，然后將就這個(gè)腌制的料，加入適量清水，上火燒開(kāi)將田螺過(guò)一水，撈起下辣鹵鹵水鹵制，鹵田螺的鹵水，必須大量調制耗油，鹵水開(kāi)鍋下田螺，煮十分鐘左右再泡制，直到泡入味為止，然后撈出來(lái)，用辣鹵原油拌一下即成。這是鹵制田螺的方法！下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)熟食行業(yè)的炒制田螺方法！
田螺的炒制味型很多，比如說(shuō)，泡椒味，魚(yú)香味，香辣味等等！今天我們主要說(shuō)說(shuō)香辣味！其他的方法我會(huì )在其他文章里發(fā)出來(lái)，處理干凈的田螺備用，鍋下油，加入姜蒜片，大蔥節，干辣椒，花椒炒香，一定要炒得姜蒜變黃，辣椒到要糊與不糊的臨界點(diǎn)，最后放少許郫縣豆瓣，炒香亮油，一定要把豆瓣水汽炒干，然后下入處理干凈的田螺，略翻均勻，加入水，水要淹著(zhù)田螺三分之二，大火燒開(kāi)，邊燒邊調入料酒，白酒，醬油，胡椒粉，白糖，鹽，以及蠔油。燒開(kāi)過(guò)后調中火，煮到中途下雞精味精，直到將水燒得只有田螺的三分之一即可關(guān)火悶制，中途隔會(huì )兒就去翻一下。直接悶入味就可以。
注意事項！
我們選的辣椒是辣椒王，當然常規子彈頭也可以，只是可能量就要多一些。
蠔油要加重一些，成菜吃著(zhù)是香辣略回甜，這個(gè)甜度是及輕的。
田螺的悶制很重要，只有經(jīng)過(guò)悶制，才能使汁水浸入殼里，吃時(shí)才有汁味。
在煮制時(shí)水不能煮太干了，一定要剩田螺三分之一的汁水。
田螺原材要注意，所謂一顆螺絲壞一鍋湯，就是不要選到有死太久的田螺，田螺只要一死很容易就會(huì )臭，同時(shí)煮出來(lái)后是吸不出來(lái)肉的，所以大家要注意。