洪瀨雞爪，產(chǎn)于福建省南安市洪瀨鎮。南安的洪瀨鎮因鹵味雞爪而出名，所以其又被稱(chēng)為“洪瀨雞爪”。這道看似平凡的小吃，背后卻有一套嚴謹的制作工藝。因此，才有雞爪透骨香、筋道濃郁的口味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下洪瀨雞爪的制作。

制作過(guò)程：

1:雞爪的處理，洪籟雞爪制作選用中號的冷凍雞爪2斤，放入桶中清水滿(mǎn)過(guò)雞爪，水龍頭放小水流著(zhù)讓凍雞爪不停換水，直到解凍為止。

解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點(diǎn)，清洗一次瀝干，倒入少許白醋，搓揉幾分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿(mǎn)過(guò)雞爪為準，加50克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時(shí)，到時(shí)間沖洗兩遍瀝干，待鹵；

二、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）

第一鍋鹵湯的形成，是由3/10（3斤）的高湯加2/10（2斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯；高湯制作， 6斤清水，把水燒開(kāi)，放半只土老鴨子，燒開(kāi)關(guān)小火，熬2個(gè)小時(shí)，關(guān)火。鴨子撈干凈，留湯待用。藥湯制作，藥湯由13味中藥熬成，鍋中放水6斤，準備紗布袋將各香料包入.料包配置：

桂枝10克。2、桂皮10克 3、八角（大回香）10克，4、花椒15克，5、小米椒8克6、丁香7克，7、豆蔻9克，8、肉蔻10克，9、白芷10克，10、小茴香20克，11、香葉8克，12、草果20克，13、香砂（砂仁）10克，

放入所有香料包將水燒開(kāi)，關(guān)小火熬2個(gè)小時(shí)，收火。

 

第一鍋雞爪鹵湯制作制作和.油層制作

油層的形成，用鍋裝水5斤，把熬好的高湯、藥湯加入，把水燒開(kāi)，放入一只肥鴨（油脂較厚），燒開(kāi)，關(guān)小火熬5個(gè)小時(shí)，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈。

香味制作

接下來(lái)香味制作，鹵水燒開(kāi)，放兩片老姜碎，一小把花椒，一小把小米椒，一小把香葉，一小把八角，燒15分鐘關(guān)火，東西撈干凈，鹵湯就好了。

三、鹵制過(guò)程

雞爪鹵制過(guò)程：鹵水燒開(kāi)，放入雞爪，燒開(kāi)關(guān)小火，火大了雞爪會(huì )爆皮，用時(shí)13分鐘，老姜兩塊，鹽適量（咸度自己調節），白糖適量，味精適量，50度以上白酒50克，炒糖色80克?！冻刺巧闹谱?冷鍋，加入冷油（油不要多，打濕鍋底即可）下白糖，小火加熱，同樣用勺沿著(zhù)一個(gè)方向不斷攪拌。糖很快就會(huì )完全融化，然后先是出現黃色小泡，接著(zhù)出現黃色大泡，繼續小火加熱至顏色變成深褐色時(shí)，加一碗水（注意要加開(kāi)水，冷水容易炸鍋）。燒開(kāi)后即成糖色》。時(shí)間到出鍋，倒入少許香油抖動(dòng)，香油均勻后放風(fēng)扇下吹涼吹Q，時(shí)常抖動(dòng)下，不然會(huì )粘起來(lái)，裝盤(pán)加保鮮膜，放冰箱冷藏一會(huì )，口感更佳更Q。