做鹵肉是一門(mén)科學(xué)，很多人做出來(lái)的鹵肉味道不好，很多時(shí)候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經(jīng)驗，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵肉，細節決定味道，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵肉技術(shù)配方及做法。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買(mǎi)香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）
2、底料：老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買(mǎi)，價(jià)格會(huì )很便宜）
3、蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克
4、調味料：食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè )最好）。
5、調色料：冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話(huà)自己敲碎食
二、制作老湯
老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：
1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì )燒開(kāi)，水多的話(huà)就在煲一會(huì )）
三、炒糖色
稱(chēng)好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì )苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制：稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘渣不要。
四、蔥蒜包配制：稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
五、制作鹵水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）。
鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn)技巧：
1、清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛生，溫度調節），可以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著(zhù)的時(shí)候就封蓋，這樣很容易導致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。
2、冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開(kāi)，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。
3、用鹵水時(shí)先燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。
4、不管什么季節天氣，鹵水每天都要燒開(kāi)。冬天燒一次，其他季節早晚都要燒開(kāi)。不要攪動(dòng)，也不要加入生水。
5、經(jīng)常檢查鹵水的味道，以免過(guò)咸過(guò)淡，香氣過(guò)重或過(guò)弱。在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放。