豬腳中含有豐富的膠原蛋白，是人們愛(ài)吃的美食之一，今天小編就分享一篇霸王豬腳的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。
原料：
豬腳3000克
調料：
秘制鹵水2000克，白糖100克，熟芝麻少許
秘制鹵水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開(kāi)轉小火熬2小時(shí)，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁300克、鹽、家樂(lè )辣鮮露各150克、龍牌醬油、蠔油各50克、冰糖35克，大火燒開(kāi)轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。
制作方法：
（1）豬腳用針筒充水至腳趾張開(kāi)，用火燎去余毛，刮洗干凈，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然后反復搗洗四遍，待水清澈時(shí)撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時(shí)間約1分鐘，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用。
（2）鍋入底油晃勻，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪至融化，此時(shí)鍋內的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時(shí)迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘制鹵水（高度以剛剛沒(méi)過(guò)原料為準），上汽后壓12分鐘（冬季延長(cháng)至15分鐘），關(guān)火燜3分鐘，撈出盛盤(pán)，點(diǎn)綴熟芝麻即可。
制作關(guān)鍵：要將糖液炒成雞血紅時(shí)再下入豬腳，此時(shí)上色迅速且深透。
另附：豬腳豬蹄初加工獨家技藝詳解：
選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄
制作豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細長(cháng)帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬(wàn)不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來(lái)有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。要挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來(lái)不過(guò)癮。
去毛：高壓注水脹開(kāi)豬蹄
豬腳吃不出一根毛。細問(wèn)之下，原來(lái)這不是妄夸?？?，而是去毛的方法別有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，對那些細密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無(wú)策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開(kāi)，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。
早年間鄉下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無(wú)法長(cháng)時(shí)間保持膨脹，很容易就撒氣了。將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過(guò)三次焯燙早已消失。
清洗：這種手法叫作“搗”
豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺(jué)得油膩。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。改用一種形似鎬的木制工具，將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和污穢，雖然效果不錯，但木頭長(cháng)時(shí)間浸泡容易變軟，朽壞的木屑在“搗洗”過(guò)程中落入骨縫，留下衛生隱患。將工具的材質(zhì)換成生鐵，但生鐵遇水會(huì )起銹，用久了還是不衛生。于是又改用不銹鋼，這下生銹的問(wèn)題是解決了，但不銹鋼表面太光滑，沒(méi)有摩擦力，“抓”不住油脂和雜質(zhì)，一番“搗洗”好似隔靴搔癢。正當百思不得其法的時(shí)候，家里的膠棉拖把讓她靈光一現，將拖把上的棉條拆下來(lái)，迫不及待地將“光桿”拿到后廚試驗。果然，拖把桿前端的滾軸抓附面積更集中，摩擦力更大，去污力也更強，塑鋼耐用且不易生銹，難題迎刃而解。
先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來(lái)，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時(shí)候，水面只浮著(zhù)一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失，分布在內里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。