鹵湯又叫鹵水，是制作鹵菜時(shí)必須要做的原料，好的鹵湯配方可以制作出飄香四溢的熟食鹵菜菜品，下面小編就分享一篇鹵湯的做法及配料。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

材料：

A：米酒50毫升大蔥2小段 生姜1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升

B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒

作法：

1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒(méi)有專(zhuān)門(mén)裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來(lái)系緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水

3、大火燒開(kāi)后轉文火熬制約半個(gè)小時(shí)就成為基礎鹵汁了

貼心建議：

1、這款基礎鹵汁的應用特別多，接下來(lái)幾天我會(huì )介紹幾款簡(jiǎn)單美味的家常鹵菜

2、鹵汁可以重復使用2-3次，但鹵汁過(guò)味道很刺激的食材后建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會(huì )影響下一次的鹵制

3、制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產(chǎn)生化學(xué)變化

4、制作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時(shí)拿出解凍加熱即可；但應和香料分開(kāi)保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏.

鹵汁制作全攻略（老湯）

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時(shí)間越長(cháng)，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。

一、制作方法：

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 　　將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

二、鹵菜的制法

1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。

2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開(kāi)水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開(kāi)，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時(shí)（不能久泡，會(huì )是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。

三、保存方法：

家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會(huì )變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專(zhuān)門(mén)再煮沸殺菌。如較長(cháng)時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。

四、提示：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨來(lái)鹵。

2．每次鹵食品時(shí)都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調料，以保質(zhì)量。

3·鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營(yíng)養豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。

五、專(zhuān)業(yè)鹵湯的分類(lèi)：

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；

2、白鹵中則只加入無(wú)色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。

當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著(zhù)季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來(lái)說(shuō)，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。

六、專(zhuān)業(yè)的紅鹵配方秘籍：

生姜500克，八角60克，三奈40克，小茴香40克，桂皮40克，砂仁50克，草果50克，白蔻50克，高良姜30克， 丁香50克，藿香30克，陳皮30克，花椒20克，香葉20克，紅曲米30克，生抽40克，精鹽，料酒，冰糖，味精，骨湯各適量。