德州扒雞又稱(chēng)德州五香脫骨扒雞，是著(zhù)名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是漢族傳統名吃，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車(chē)選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷(xiāo)海外，被譽(yù)為"天下第一雞"。

上色：

1、蜂蜜和溫開(kāi)水按照1:4的比例化開(kāi)，左手將盤(pán)好的雞拿起，右手沾上蜂蜜水后在雞的表皮涂勻，不要將雞浸入蜂蜜水，避免雞身上出水，稀釋了蜂蜜水濃度，造成同批次扒雞上色不一致的情況。

2、大豆油下鍋燒至六成熱(批量加工時(shí)，溫度控制在180℃-220℃之間)，依次用鉤子將雞脖勾住，下入油中，炸至表皮金黃后撈出控油。

香料包：

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陳皮50克、肉豆蔻50 克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎緊。

 

注：一般情況下，十只雞加50克香辛料。

 

調湯以及清湯：

1、吊制初始老湯:兩只老母雞飛水后放入湯桶內，加入清水50斤煮成雞湯，打出料渣后加少許老抽調色，撒幾顆冰糖提鮮，加入適量姜塊，調鹽300克(首次調湯鹽的分量要稍大一些)即成。注意的是吊湯時(shí)不放香料，下雞時(shí)才放料包。

 

2、清湯：老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子，然后慢火加熱至沸而不騰時(shí)用手勺撇出上層的浮沫，注意勺子要貼著(zhù)湯面走，保證只撇沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰，用同樣的方法撇凈上層浮沫。經(jīng)過(guò)兩次清理后老湯質(zhì)地變得清亮如茶。

 

煮雞：

倒入老湯，下入新舊料包各一個(gè)，加上箅子，壓重物，大火加熱，待湯滾開(kāi)后放入鹽400克，煮20分鐘后調小火繼續煮20分鐘，關(guān)火燜5小時(shí)。

 

制作關(guān)鍵：

扒雞熟后要撈出盛入托盤(pán)，此時(shí)會(huì )慢慢滲出一些汁水，這些湯汁非常珍貴，一定不要扔掉，而是倒回老湯內，其作用相當于釀酒的“酒頭”，起到提香增鮮的效果。