醬牛肉是一種常見(jiàn)的菜名，主要原料是以牛肉為主的，然后經(jīng)過(guò)多種調味料的腌制然后由鹵水鹵至而成的，醬牛肉最主要的還是選肉，最好的是牛前腿的腱子肉，如果買(mǎi)到這個(gè)肉就可以說(shuō)成功一半了。優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，牛肉中的帶有少量牛筋色微黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)可以保證每一片都完整，切面成豆沙色；吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。吃辣的小伙伴配合辣椒碗想想就覺(jué)得，美滋滋！下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵味店醬肉秘制配方。

那么我們到市場(chǎng)后應該怎樣選擇肉：

做醬牛肉一般都是選擇新鮮前腿牛腱子肉，而且是那種沒(méi)有被切斷的牛腱子肉。

腱子肉的特點(diǎn)：經(jīng)絡(luò )分明，呈一條一條成梭狀，翻過(guò)來(lái)看看，局部特寫(xiě)，這種肉口感特別好。

醬牛肉的材料：前腿腱子肉、料酒、蔥，蒜，辣椒，香葉，姜，花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果、黃醬、半杯白酒。

醬牛肉的做法：

1、我們要先準備一些鋼釘，一塊肉上至少要扎十幾個(gè)小眼兒。這樣可以方便把牛肉里面的血水滲透出來(lái)，在制作的過(guò)程中也能更好的入味。（不建議用牙簽，牛肉比較后，牙簽可能會(huì )扎不進(jìn)，反而會(huì )有木屑留在里面）

2、然后用清水加料酒浸泡兩個(gè)小時(shí)，這樣可以讓牛肉的血水滲出。

泡好后撈出入鍋煮，注意：一定要冷水下鍋，佐料分兩次下,第一次只放少許蔥蒜和料酒，只為除腥氣味，冷水下鍋下牛肉！這點(diǎn)很重要，切記！

3、水開(kāi)以后，把上面的浮沫撇出，這時(shí)把鍋里的佐料撈出倒掉，煮的時(shí)候把上面的浮沫撇盡，有一點(diǎn)撇一點(diǎn)！這時(shí)就可以把蔥，蒜，辣椒，香葉，姜，也倒下去煮。

準備一個(gè)煲魚(yú)袋：把花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。等配料裝進(jìn)去

4、調色的時(shí)候，只用黃醬，不要放醬油，傳說(shuō)這樣調出的醬更香，而且色澤更好！也可以用干黃醬，然后用水泡開(kāi)。

5、蓋上鍋蓋，加入半杯白酒燉半小時(shí)，開(kāi)蓋把下面的牛肉翻到上面，繼續蓋鍋蓋燉。期間盡量不要開(kāi)鍋蓋。大概一個(gè)小時(shí)后，把煮爛的佐料撈出，不讓它門(mén)爛在湯里。煲魚(yú)袋留著(zhù)繼續煮，下面該到了放姜的時(shí)候了，大約再燉半小時(shí)，當用筷子可以輕松插進(jìn)牛肉里時(shí)，這樣就差不多熟了，放鹽之后繼續燉。

6、大概半小時(shí)候后開(kāi)始大火收湯，汁一定要收。湯汁收的粘稠可讓醬牛肉更香！待湯汁收到比較少時(shí)，要用勺時(shí)不時(shí)將湯汁澆在肉上。差不多的時(shí)候就可以了關(guān)火了，讓牛肉在湯汁中再泡一夜，讓其更加入味。但一定要先試味，否則會(huì )太咸。分別用錫紙包好，（找不到錫紙用保鮮膜也行，但一定要包緊）放冰箱，冷藏就好，5小時(shí)以上，讓肉冷卻后進(jìn)一步收緊，便于切片。

7、從冰箱取出，就可以切片了，橫刀切哦，不然容易塞牙！

 

溫馨提示：

1.黃醬，這是不可缺少的東西哦。放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。

2.扎牛肉的時(shí)候，可以多扎一些孔，有助于煮出軟爛的牛肉。也方便入味。

3.做醬牛肉強烈推薦選擇牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經(jīng)?；顒?dòng)，會(huì )有很多筋脈。