鹵鴨貨是一種以鴨肉為原材料進(jìn)行鹵制而成的食物。鴨貨包括鴨翅、鴨爪等鴨的各個(gè)部位，經(jīng)過(guò)鹵制后，口感鮮美、肉質(zhì)鮮嫩、清香爽口，是人們非常喜歡的一種小吃。今天小編和大家分享一款鹵鴨貨的鹵水配方，希望對大家有所幫助~

鹵水制作

取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

 

做法：

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

 

小結：

1、觀(guān)色：優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著(zhù)色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

2、聞味：辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗：正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。

4、回味：鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。