鹵肉制作不僅要香味撲鼻，肉質(zhì)新鮮，同時(shí)還要做到入口嫩滑的口感，下面小編和大家分享下如何使鹵肉的肉質(zhì)保持嫩滑，希望對大家有所幫助！

1、食材選擇

做好鹵肉的第一步是食材的選擇，最好的食材是選擇排酸的食材，凍齡短的次之，不用僵尸肉。僵尸肉，一般是冷凍時(shí)間超長(cháng)的走私肉，據說(shuō)有二戰時(shí)期的，還有瘋牛病、禽流感的時(shí)候貿易限制的積壓品，總之，各種各樣不要僵尸肉。

 

2、焯水工藝

一般的食材要去除一些雜物，如未除凈的毛發(fā)，粘液，死皮、指甲等等，之后進(jìn)入下一步，冷水浸泡，一般的新鮮食材要浸泡2-8小時(shí)，冷凍的食材要在冷水中化開(kāi)，之后浸泡2-8小時(shí)，這一步是為了初步去除腥膻味。水處理，大部分的食材在經(jīng)過(guò)了浸泡后，為了進(jìn)一步的處理腥膻等味道，還要進(jìn)一步處理，采用冷水焯水，當然，特殊食材是需要熱水下鍋的。比如，我們在鹵雞的時(shí)候，鍋里下冷水，加白酒或者料酒，花椒、蔥姜等，再下入盤(pán)整好的雞，進(jìn)行焯水處理，水開(kāi)后血沫清理干凈即可，無(wú)需再煮，否則容易造成脫水。特殊的食材加工，比如制作熏醬大骨頭的時(shí)候，有兩個(gè)技術(shù)點(diǎn)：①大骨頭要用鋸鋸斷；②熱水下鍋焯浸泡過(guò)的大骨頭，目的是為了封住脊髓，不讓其流出。之后就可以按照正常的方式鹵制。骨髓不流出，飽滿(mǎn)。

 

3、鹵制工藝

鹵制溫度是關(guān)鍵點(diǎn)，一般的食材鹵制時(shí)候的溫度應該控制在95℃至98℃之間，文火，開(kāi)蓋鹵制，食材用篦子壓住，鍋底用篦子類(lèi)的墊上防止粘鍋，鍋面似開(kāi)非開(kāi)，半天冒一個(gè)泡這種。根據食材鹵煮的難易程度確定時(shí)長(cháng)，有的時(shí)候原鍋里浸泡10分鐘，如鴨頭，有的食材要浸泡一夜，比如豬手、熏雞這樣的。浸泡有兩個(gè)目的：①入味；②爛糊。食物是煨和泡熟的，這點(diǎn)非常關(guān)鍵，但是要注意，采用燜這個(gè)工藝，一定要注意湯的量和縮短鹵煮時(shí)長(cháng)。

 

4、成品保護

大部分的食品剛出鍋要進(jìn)行刷油保護，比如熏雞要刷雞油和香油的混合油，肘子湯熬成勾芡狀態(tài)可以刷在肘子的表面，這樣做有三個(gè)作用：①防止變色；②防止失水；③防止腐爛。擔心變色可以用保鮮膜封起來(lái)，作用這個(gè)道理相似。

 

補充一點(diǎn)自己的經(jīng)驗，可以試著(zhù)讓鹵菜快速的降溫，以此來(lái)鎖住鹵菜水分。鹵菜剛出鍋，溫度較高，水分持續散發(fā)得也快，可以用保鮮膜封住菜品，放到冰柜里快速降溫到15度以下，這樣能緩解水分的流失，也能延緩鹵菜發(fā)黑的速度。水分充足，肉質(zhì)不干不柴，自然嫩滑。再有就是可以在鹵菜表面刷一層油，防止水分揮發(fā)和菜品表面氧化發(fā)黑，但是這只對涼透的菜品保持后期的水分揮發(fā)速度減慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用鹵油或者其他動(dòng)物油，在冬天，菜品表面容易結塊，影響菜品的顏值。