學(xué)鹵菜技術(shù)核心要掌握鹵菜配方，其次要掌握鹵菜的做法，但學(xué)鹵菜技術(shù)最重要的是要學(xué)會(huì )鹵菜技術(shù)三要素。鹵菜技術(shù)三要素就是“色、香、味”也就是常見(jiàn)的鹵菜技術(shù)包括刀工，鹵料配方運用，鹵水調制保管，食材腌制處理及鹵肉上色糖色炒制等必備鹵菜技術(shù)，想做好鹵菜必須要掌握這些基礎的鹵菜技術(shù)！

鹵菜技術(shù)

鹵菜技術(shù)要素一：色

“色”就是鹵菜的顏色，食材在經(jīng)過(guò)腌制、鹵水鹵制上色成熟，形成鮮艷紅亮的鹵肉，晶瑩剔透的肉凍，五彩斑斕的涼拌菜，使人賞心悅目，食欲大增。

鹵菜上色常用的上色材料有糖色、紅曲米、紅曲紅色素、落入紅色素、黃梔子、紅曲黃色素、落日黃色素、老抽、可樂(lè )等。

 

鹵菜增香

鹵菜技術(shù)要素二：香

“香”就是客人走近店面后，能聞到香味。食材再經(jīng)過(guò)秘制鹵水的鹵制及浸泡后，擺在鹵菜店散發(fā)出鹵味的醇香、飄香四溢，路過(guò)的客人聞到后，就有想吃的沖動(dòng)。

鹵菜增香常用的香料有千里香、小茴香、白芷、八角、花椒、豆蔻、砂仁、丁香等

 

鹵菜味道

鹵菜技術(shù)要素三：味

“味”就是鹵菜的味道，鹵菜經(jīng)過(guò)慢鹵浸泡入味后，吃一口沁人心脾，鹵味醇厚；吃完齒頰間留香持久， 回味悠長(cháng)，給人留下美好而難忘的印象。

鹵菜提味常用的材料有高湯、雞精、味精、鹽、骨髓浸膏、鹵肉增香膏等

學(xué)鹵菜技術(shù)掌握好鹵菜技術(shù)三要素可以讓初學(xué)者做到事半功倍，輕松學(xué)會(huì )鹵菜配方及鹵菜的做法。