不同于麻辣鹵水的火爆高調，香辣鹵也在食客的喜愛(ài)中默默的占據自己的半壁江山。香辣鹵的特點(diǎn)是香氣綿長(cháng)，辣的口舌生香，辣的純粹。香辣鹵對于食材的處理要求也更高一點(diǎn)。下面就給鹵友分享一款商用版香辣鹵水鹵料配方與制作。

一、原材料

1、香料：八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香15克、白豆蔻15克，山柰75克，香葉25克，丁香5克、陳皮5克，香茅20克，羅漢果1個(gè)

2、以上香料用涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì)，用料包包好。

 

二、鹵水制作

1、取不銹鋼大桶1個(gè)，倒入高湯50千克、放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開(kāi)，加香料包，小火煲3小時(shí)至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調味，十三香40克調味即可。

2、鹵制鴨頭時(shí)，將鴨頭沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時(shí)，每個(gè)鴨嘴內放干辣椒1個(gè)、干青花椒四五粒。取鴨頭300個(gè)放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對剖至1/3處，售賣(mài)時(shí)入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。

 

三、舌尖鹵味技術(shù)提示

1.清鍋是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來(lái)。

2.辣鹵的后期應用說(shuō)明。鹵到第二鍋原料時(shí)，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來(lái)的香辣料，以及第一次使用的香料包。

3、鹵到第三鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來(lái)的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包，鹵到第四鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來(lái)的香辣料和第一鍋用的香料包，此時(shí)不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。

4、這桶鹵水可以用來(lái)鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來(lái)鹵藕片、魚(yú)丸、海帶扣、金針菇豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來(lái)鹵制雞脆骨。鹵制的東西不同，鹵水的調制也不同。如果是鹵制素料，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來(lái)調味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來(lái)拌小菜。

此款香辣鹵水配方主要是香料的種類(lèi)和比例。二是所加入的調味品。每一種材料都需要非常精確的比例。所以試做前一定要反復的學(xué)習，琢磨好在動(dòng)手。