油鹵是近兩年比較流行的一種鹵法，簡(jiǎn)單點(diǎn)理解就是增加了鹵湯中油的比例。油鹵比傳統的水鹵香味更加濃郁，菜品也更容易成熟，脆爽。下面分享一款四川油鹵鹵水香料配方及制作。

一、鹵水配方

水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大蔥60g，熟菜油1500g，精煉油1500g，安琪老鹵膏570g，食鹽80g，黃豆醬200g，甜面醬100g，雞精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

 

二、鹵制

1、焯水：將解凍好的鴨頭放入開(kāi)水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

2、稱(chēng)量水、花椒、辣椒、生姜、大蔥、油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱(chēng)取其他輔料（老鹵膏除外）。

3、將單獨稱(chēng)量的老鹵膏化開(kāi)加入鹵水中，小火熬制20分鐘。

4、將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。

5、焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開(kāi)后轉小火，鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。

6、冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤(pán)擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

 

三、后期補料

配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉，比如：10斤鹵水，一次鹵10-15斤肉，大概鹵2-3次以后就需要補料，每次補料為原配方料的一半（水除外）；如果鹵水越來(lái)越少，需要補水時(shí)，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進(jìn)原來(lái)的鹵水里面，鹵水使用2次后，味道較淡，按原配方的一半進(jìn)行補料。

 

四、舌尖鹵味技術(shù)貼士

1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，這就是油鹵更香的原因。

2、油鹵上面形成厚厚的鹵油層，保溫且使水的沸點(diǎn)提高，從而使鹵菜更易鹵熟。

3、油鹵比普通鹵水溫度高，細菌滋生少，油層隔絕鹵水和空氣接觸，因此不容易染菌壞掉。

4、油鹵溫度高，保溫時(shí)間長(cháng)，非常合適使用能耐高溫的酵母抽提物。

5、食材類(lèi)是凍貨，解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開(kāi)）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

油鹵出來(lái)的菜品，一般做現鹵現賣(mài)居多，鹵貨出鍋色澤紅亮，細嫩油滑，極具賣(mài)相，掌握好這款油鹵配方，直接就可以變現。