很多鹵菜制作者都關(guān)心鹵料配方，把好吃的鹵菜歸功于鹵料配方，這就有些片面，總是說(shuō)鹵菜好吃就是配方好，我也承認鹵菜好吃配方是關(guān)鍵，但不是全部，只是其中一個(gè)環(huán)節，好的配方還需要完善的制作工藝流程，這才能充分發(fā)揮好鹵料的作用，下面小編就分享一篇如何才能做出好的鹵水。
如何才能做出好的鹵水？鹵水制作工藝是鹵菜成敗的關(guān)鍵，只有好的鹵菜才能做出好吃的鹵菜，熬制出優(yōu)秀的鹵水才會(huì )鹵出好的鹵菜成品。如果，制作工藝不完美，那再好的配方也沒(méi)有用，我打個(gè)比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時(shí)間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標準也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據；色、香、味、型、器、藝來(lái)評價(jià)廚師的功底，那么，鹵菜的好壞要用直觀(guān)色、香、味、型來(lái)評判。
接下來(lái)，就由舌尖鹵味小編詳細介紹下如何才能做出尚好的鹵水？首先，制作好的鹵菜就先了解都有哪些鹵菜或是鹵水，我們稱(chēng)之為鹵菜應該是統稱(chēng)，也有說(shuō)鹵味的，北方人叫熟食，一般我說(shuō)買(mǎi)鹵雞、鹵鴨、鹵鵝或是鹵豬蹄、鹵豬頭肉等等。
我們分享一下鹵菜的分類(lèi)，這樣你在哪個(gè)地區、想做哪個(gè)區域的鹵菜是很關(guān)鍵的，因為，每個(gè)地區的鹵菜都是和歷史傳承的文化有關(guān)，如果，你做的鹵菜口味和本地人的口味差異太大，你的生意會(huì )好嗎？不符合當地人的飲食習慣和口味，你做得再好也沒(méi)有意義，本地人不買(mǎi)你的帳，所以，你想把其它地區很火的鹵菜引入當地經(jīng)營(yíng)，也要結合當地的人群結構來(lái)分析，比如；你在北上廣深一線(xiàn)城市做鹵味店，那口味和地區特色上就比較寬泛。
因為，這些城市的人口結構豐富，天南地北、中國外國的人都有，主要是這些人常年在外面生活，他們的飲食習慣都會(huì )有所改變，隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展和時(shí)代的變遷，年輕人的飲食習慣同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，實(shí)際上鹵菜從很早發(fā)展和演變到現在發(fā)生很大改變。
根據我以往的經(jīng)驗把鹵菜類(lèi)型分為；
從常見(jiàn)的味型分類(lèi)：有麻辣、熏醬、紅鹵、黃鹵系列、白鹵、鹽焗、涼拌、五香等等。
從地域來(lái)分類(lèi)：最流行的是四川紅鹵、潮州鹵水、北方熏醬
我們將主要分享有麻辣、紅鹵，熏醬、捎帶鹽焗、涼拌和五香的配方和制作工藝。
高湯和老湯
有好的鹵水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬制好，才有好鹵水。
高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬制成的清湯，鹵水的基礎就是底湯，在新熬制鹵水的時(shí)候，第一鍋鹵水就是高湯了，高湯的熬制要非?？季?、選料要豐富、味道才會(huì )鮮美、營(yíng)養也會(huì )豐富，高湯是鹵水的基礎和底湯。
而老湯也就是老鹵水，是指已經(jīng)使用很多年的鹵水的湯汁，經(jīng)過(guò)往復循環(huán)使用，并且熬煮的時(shí)間越很長(cháng)，湯內含有豐富的營(yíng)養成份、香料物質(zhì)越加豐富，煮制出的成品肉食風(fēng)味就愈鮮美。
老湯就是長(cháng)時(shí)間循環(huán)使用鹵制肉類(lèi)食材的湯汁，這就是高湯和老湯的最大區別，高湯主要的作用在于是“提鮮”作用，使鹵制出來(lái)的成品熟食更加鮮香美味。
高湯最重要一個(gè)作用就是老湯里的湯汁不夠濃郁時(shí)需要添加高湯，大家都知道鹵水里加高湯和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高湯能使鹵水味道更濃郁、更鮮美，鹵制出來(lái)的成品熟食色香味肯定不會(huì )差。
生鹵水和熟鹵水
上篇我分享的是鹵水的配方和熬制方法，大家都知道有好的鹵水才能做出好味道的鹵菜，我們熬制出了鹵水，只煮制了1—3次鹵菜時(shí)，這樣的鹵水我稱(chēng)之為生鹵水，這時(shí)候的鹵水還沒(méi)有充分發(fā)揮料香和肉香在鹵水中的作用，鹵水中的復合滋味濃度和口感沒(méi)有達到味覺(jué)的要求。
鹵水要經(jīng)過(guò)5—8次以上各種新鮮食材的鹵制后，才能稱(chēng)之為熟鹵水也就是老鹵水，好的鹵水醇香甘甜，鹵菜入口咀嚼后有濃郁有回味、肉香醇厚，循環(huán)反復熬煮，時(shí)間久了香料物質(zhì)已經(jīng)溶解于鹵水中，而且，料香還沒(méi)有蓋住肉香味，這才是好的鹵菜。
鹵水調味
我們初次再鹵制肉類(lèi)食材時(shí)，總感覺(jué)味道不足，寡淡無(wú)味，這就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鮮味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調味的時(shí)候，鹵水調味沒(méi)有一個(gè)統一的百分百的標準，以上的這些味道達到百分之八十就很不錯了；因為，其一肉質(zhì)的好壞是起決定因素；原料肉的品質(zhì)與否，是直接影響著(zhù)鹵水的鮮味物質(zhì)，只有原料肉的品質(zhì)優(yōu)良才能鹵制出好的鹵菜，而是調味品無(wú)法代替的味道，再怎么調也調不出來(lái)自然的鮮美、舒服的香味。調味這個(gè)環(huán)節，開(kāi)店新手無(wú)法把握住，除非你不考慮成本問(wèn)題，那么，只有控制原材料采購渠道，保證每批次采購的原料都能保證質(zhì)量，完全可以控制鹵水肉品質(zhì)量。所以，同一個(gè)鹵料配方，同一個(gè)制作流程，鹵水的味道會(huì )因為肉的品質(zhì)出現一些小小的偏差，是可以通過(guò)后期調味調出所需要的口味，但是，各地鹵菜口味沒(méi)有一個(gè)統一的標準，因為，每個(gè)人對味覺(jué)的判斷、調味水平不同，都會(huì )出現鹵水味道不同的問(wèn)題，鹵水調味是根據第一次鹵出成品口感的偏差進(jìn)行微調；偏淡、少香、缺辣、沒(méi)有香味等等，需要相對應的味型來(lái)調整。