通用老鹵汁的做法，這道“通用老鹵汁”不管是豬肉還是牛肉、不管是雞肉還是鴨肉、不管是豆制品還是海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)菜肴等等，只要是能做鹵味，通通可以用“通用老鹵汁”就給搞定，用“通用老鹵汁”制作出的鹵味無(wú)論是色澤還是香味，都是濃郁誘人，下面小編就分享一篇老鹵汁的做法。

老鹵汁的制作方法——特點(diǎn)：鹵味通用、香濃香醇、放心美味、做法簡(jiǎn)單。

鹵包材料：八角3顆、桂皮4克、花椒粒15克、甘草6克、丁香4克、草果2克、小茴香4克、沙姜10克、白芷5克、干辣椒5個(gè)

調味料：醬油200毫升、米酒150毫升、白糖100克、蔥一根、姜一塊、雞架2個(gè)、色拉油50毫升、水4500毫升、鹽適量

開(kāi)始制作

第一步：材料處理：

1.將全部鹵料放入清水中浸泡10分鐘后撈出、控干水分、裝入鹵料包中，封口扎緊；

2.雞架洗凈，切成大塊，鍋內倒水下入雞架，燒開(kāi)焯去血水后撈出；

3.蔥洗凈切段、姜洗凈用刀排裂；

第二步：開(kāi)始制作：

深鍋內加水、放入焯好水的雞架、色拉油；大火燒開(kāi)、轉小火續煮30分鐘，將鹵料包及全部調味料，大火燒開(kāi)、轉小火續煮40分鐘，撈出全部雞架、鹵料包、蔥段、姜塊。鹵味通用、香濃香醇、放心美味、做法簡(jiǎn)單的“通用老鹵汁”制作完成。

 

如何使用老鹵汁來(lái)制作鹵味

這個(gè)老鹵汁做法非常簡(jiǎn)單，只要大家依照調料上的配比和制作步驟，依次操作就可以，即使您只是一位廚房新手甚至第一次接觸美食，依舊可以做出香濃香醇的鹵汁，用這道老鹵汁制作出的鹵味不但色香味俱全，而且口感特別適口，基本上能做出鹵味店大師傅所做出的鹵味。

將要鹵制的食材原料預先處理好后，就可以入“通用老鹵汁”進(jìn)行鹵制；鹵汁可反復使用，直到香味消失；如果鹵汁不夠，須用另一個(gè)鍋依據相同配方在制作出一鍋鹵汁，與老鹵汁混合使用，不可以直接在老鹵汁中加入鹵料再鹵制，以免破壞原有的風(fēng)味。

 

為什么在制作鹵汁時(shí)要加入雞架！

制作鹵汁的時(shí)候先加入雞架燉煮是為了提鮮和使鹵汁中充分充滿(mǎn)油脂；大家知道雞精的主要成分是來(lái)自雞肉的提取物質(zhì)，雞湯鮮美也是大家認可的事實(shí)，制作鹵汁時(shí)先下入雞架燉煮，首先就是為了給鹵汁添鮮。其次、鹵肉類(lèi)食材時(shí)，肉類(lèi)中的肉汁在鹵制過(guò)程中是會(huì )流到鹵汁中的，鹵肉肉汁的流失，會(huì )相對造成鹵出的鹵肉的肉質(zhì)干澀，而且口感變硬；而經(jīng)過(guò)預先燉煮雞架和色拉油的補充加入，使鹵汁中已經(jīng)充滿(mǎn)了肉汁，這樣在鹵制肉類(lèi)食材過(guò)程中，肉類(lèi)中的肉汁就不會(huì )流失到鹵汁中，從而使鹵肉美味香濃，這也是一些鹵味店“老湯”的奧妙所在！

 

鹵料包中各種香辛料的作用！

下面給大家介紹一下制作“通用老鹵汁”中常用的香料。

八角：又叫大料，是鹵味中最常用的提香香料，適當燉煮各種肉類(lèi)，一般放1-2顆就有很濃的香味了。

桂皮：具有木質(zhì)的清香，辛香中帶有甘甜的味道，適合鹵煮肉類(lèi)，用量為3-5克。

花椒：辛中帶有麻辣的味道，能去腥增香、多與其它香料合用，用量為2-5克。

甘草：甘草的甘香和甜味，具有調和和提味的作用，用量為2-3片。

丁香：有濃郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量為3-5顆

草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味較重的食材，用量為1-2顆。

小茴香：具有強烈的芳香和少許的苦辣味道，適合鹵煮牛肉，多與其它香料合用，用量為2-5克。

沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量為1-2克。

白芷：其味芳香、微苦，具有去異味，增香味，調節口味，增進(jìn)食欲的作用。用量為1-2克。

不同的香料在鹵、煮、燉肉中起著(zhù)不同的作用，只有它們合理搭配才能做出美味可口的菜

 

鹵汁的保存須知！

花了一番功夫制作成的美味鹵汁，在我們的日常生活中該如何保存呢？

1.室溫保存：如果做好的鹵汁沒(méi)有冷藏，至少要每天早晚各進(jìn)行一次煮沸處理，利用高溫殺菌，可以防止鹵汁酸敗變質(zhì)；

2.冷藏保存：鹵汁完全冷卻后，可以加蓋或用保鮮膜包裹好，放入冰箱中冷藏，冷藏期間，最好3天需要取出煮沸處理一次；

3.冷凍保存：如果不是經(jīng)常使用鹵汁的話(huà)，可以將鹵汁裝入密封的袋子中或保鮮盒中，放入冰箱冷凍室保存，但最長(cháng)不要超過(guò)7一個(gè)月的時(shí)間。

如果鹵汁鹵制了豆制品，如豆干、素雞等，這些容易使鹵汁酸敗變質(zhì)，就不易進(jìn)行保存了。