俗話(huà)說(shuō)，細節決定成敗，細節也暴露一個(gè)人的技術(shù)與能力。話(huà)說(shuō)，做現鹵現撈，有一個(gè)細節就很容易暴露各位的經(jīng)驗，不知道大家有沒(méi)有發(fā)現呢？那就是，用大火做現鹵現撈的人，肯定是一個(gè)新手，要么就是屢教不改。

做現鹵現撈時(shí)為什么不能用大火？

有人一看就開(kāi)始忙著(zhù)反駁我了：大火出香，小火定味，不用大火，怎么可能把香味給弄出來(lái)呢？這話(huà)說(shuō)得沒(méi)毛病，但不是適合各種場(chǎng)合。我們都知道，鹵味的制作，一開(kāi)始都是要用大火燒開(kāi)，現鹵現撈原材料剛開(kāi)始下鍋的時(shí)候，大家無(wú)一例外，都是這樣操作的。比如我們在熬魚(yú)湯時(shí)，一般也都會(huì )用大火，做出來(lái)的湯才能又濃又白。

 

這里大家要搞清楚，我們做現鹵現撈，重點(diǎn)在吃肉，而你做魚(yú)湯，更多的人關(guān)注的是湯色。所以 ，二者的目的不一樣，過(guò)程肯定也就不同了。如果你不分場(chǎng)合，做現鹵現撈也全程大火，那么可以肯定的是，你的現鹵現撈要么是口感很老很柴，要么就是煮得一團爛，根本撈不起來(lái)。

想要現鹵現撈好吃，大火燒開(kāi)后，就需要多用小火。因為鮮味是來(lái)自于肉本身的蛋白質(zhì)，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內部，還能比大火更快使肉成熟。

 

值得大家注意的是，做現鹵現撈鹵肉時(shí)，水并不是越多越好的。

大家請記?。喝馓偎?，肉不容易熟；水太多肉太少，肉味容易蹦出到水里面。正確的用量，是水差不多剛好沒(méi)過(guò)肉，不超過(guò)2cm——所以，你看，做現鹵現撈，每一步都是環(huán)環(huán)相扣的，水的量本身恰好的過(guò)程中，如果你大火猛催，很快水就跑完了，那鹵味也沒(méi)啥好吃的了。

 

另外，增加現鹵現撈香味的一個(gè)有效方式就是封油?？梢员?，也可以鎖味，還可以延緩現鹵現撈發(fā)黑變干的速度。但是大家也需要切記，封油并非越多越好，一般來(lái)說(shuō)，建議不要超過(guò)2cm。