下面小編和大家說(shuō)說(shuō)老鹵水的做法及其配方，如下：

一、熬高湯：

選用豬大骨、老母雞或是雞骨架 20斤，焯水后清洗干凈放入桶內，導入清水60斤，大火燒開(kāi)撇凈浮沫，改小火熬5小時(shí)，關(guān)火去渣可得成品高湯30斤；

二、制作混合油：

混合油（豆油、花生油各250克、牛油300克）燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共100克，小火炸干水分至焦黃色，撈出所有料，留油備用；

三、原材料：

八角15克，桂皮15克，陳皮30克，山奈20克，香葉15克，丁香8克，黃梔子8克，小茴香15克，豆蔻5克，香茅草8克，去籽草果2個(gè)，花椒20克，干辣椒段200克，糖色50克，片糖100克，黃酒200克,川鹽100克，混合油油200克，味精雞精適量；

四、制作鹵水：

底湯30斤上火燒開(kāi)，放入3原材料，小火熬3小時(shí)至香味融合，再邊攪邊熬1小時(shí)即成。

注意事項：

1.在制作鹵水前，各香辛料要提前準備，浸泡一小時(shí)，目的是去除濃厚的藥香味 ，使鹵菜味道更加柔和特別。

2.鹵水制作好后，最好先放塊五花肉鹵制，融入肉的香味，后期鹵的菜品味道更好。

五、豬耳朵的鹵制：

選用新鮮的豬耳朵2個(gè)，去除豬耳上的毛（最后用刀刮下更干凈），焯水備用；

將制作好的鹵水大火燒開(kāi)，放入豬耳小火鹵制1個(gè)半小時(shí)，后浸泡一個(gè)小時(shí)撈出即可。

注：浸泡的目的是讓 豬耳更好的入味。

六、海帶絲的鹵制：

將海帶絲清洗干凈；

放入燒開(kāi)的鹵水中，小火鹵制半個(gè)小時(shí)，后浸泡20分鐘；

撈出切成均勻的細絲，在根據喜好拌上佐料即可食用。

以上配方適合重慶人的口味，但是不同的地方有不同的口味，開(kāi)店畢竟是適合當地的才是最好的。還是需要經(jīng)過(guò)系統專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，這樣開(kāi)店做出來(lái)的味道才能更穩定更合適當地口味，生意才會(huì )好。