今天小編廣東經(jīng)典牛雜的做法及配方，牛雜，又稱(chēng)“牛雜碎”，是牛內臟的統稱(chēng)，是發(fā)源于老西關(guān)地區的一道傳統美食。牛雜由于其蛋白質(zhì)較高，營(yíng)養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的絕佳食品。分享一款舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

 

食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、干紅辣椒。

熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

將牛骨用沸水過(guò)一下，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，老姜拍破，大蔥打節。

鮮湯熬制：

在湯桶內注入清水，將焯過(guò)水洗凈的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態(tài)）慢煲3--4小時(shí)，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好后那個(gè)牛骨可不用丟棄，留起來(lái)下次還能再用一次，這樣能降低成本）

煲牛雜

1

以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍后用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、將其洗凈(如直接采購熟的半成品可不用此操作）。

2

備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開(kāi)加入洗好的牛雜過(guò)水（特別是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其里面的臟東西去除，特別牛肺里的臟物及污血要去除）后 過(guò)冷河 （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼干，不能切太小，過(guò)好水的牛雜還是需再清洗一次，這時(shí)清洗也得注意看還有沒(méi)有漏去除的毛渣等臟物，這時(shí)的牛肺也用手用力擠壓，使其里面臟物去凈）進(jìn)下步煲牛雜。

鍋內加入牛骨湯（以滿(mǎn)過(guò)牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開(kāi)后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類(lèi)的比較難熟的，改小火先煲1.5小時(shí)左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個(gè)、小茴香2克、陳皮3克，干紅辣椒若干個(gè)（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味咸淡調整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個(gè)碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個(gè)乙基粉不用放太多，加多會(huì )苦）再一起小火（沸騰狀態(tài)）蓋蓋再慢煲3-4小時(shí)即可。

煮蘿卜：

選蘿卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長(cháng)小一點(diǎn)的，小點(diǎn)的不是空心的，空心的做出來(lái)不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。

蘿卜切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿卜（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過(guò)蘿卜兩厘米為適，（煮蘿卜請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿卜會(huì )苦） 煮時(shí)可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

蘿卜煮9分熟后，把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時(shí)，即做出蘿卜牛雜成品。

椒醬制作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。

開(kāi)胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。