豬手含有大量的膠原蛋白吃起來(lái)Q彈有嚼勁成為食客們的追捧美食，下面小編就分享一篇香而不膩御貢豬手的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

御貢豬手區別于傳統豬手的做法。先將豬手煮熟放入到鍋中鹵制，然后在上面封油，小火微煮，等鹵水基本燒干時(shí)，將豬手取出。此時(shí)的豬手入味非常足，而且沒(méi)有失水，所以口感非常嫩。

介紹：

御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù)，上層是煉制的秘制油，下層是調好的醬湯，油水混合的特點(diǎn)有三個(gè)：

1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過(guò)程中油的香味會(huì )被燜入到豬手中：紅油另外一個(gè)作用就是上色，通過(guò)2小時(shí)的燜制過(guò)程，將紅油的顏色充分滲入到豬手的皮中，撈出后整個(gè)豬手都非常紅亮。

2、水、油混合入味，通過(guò)油只能將油的香味傳給豬手，要想給豬手入味，要先將味道通過(guò)油傳給水，水再傳給豬手，給豬手入味，水在中間起到了一個(gè)橋梁的作用，將油的味道充分地傳給豬手。

3、保持豬手水分不流失，無(wú)論是燒豬手還是烤豬手，水分在烹飪過(guò)程中都會(huì )有流失，口感就會(huì )比較緊．所以用油封面保證原料水分不流失，是豬手口感比較軟嫩的原因。

原料：

豬手20千克。

 

調料：

秘制醬900克，秘制油2千克。

 

秘制醬配方：

豆腐乳180克，排骨醬300克，蠔油200克，海鮮醬、柱侯醬各120克

詳細步驟

制作方法：

（1）將豬手燒毛放入溫水中浸泡20分鐘，先用鋼刷刷凈表皮，斬成塊再清水漂洗，入沸水鍋中煮至微黃，撈出。

（2）將原湯、豬手連同秘制醬，一起倒入不銹鋼桶中，入秘制油（以蓋過(guò)豬手為標準），大火燒開(kāi)，小火燜制2小時(shí)至水分基本快干時(shí)即可。

 

提醒關(guān)鍵：

1、油必須蓋過(guò)豬手燜制，這樣才能軟、香、爛、糯，色香味型俱佳。

2、燜制好后，油必須蓋過(guò)豬手存放，這樣才能保證出品質(zhì)量。