鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料，古人曰：鴨肉美，就連家雞都喜食之。今天小編就分享一篇脆皮烤鴨的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

填料配比：

 

糖5kg，鹽10kg，沙姜粉750g，胡椒粉500g，味粉500g，雞粉500g，柱候醬250g，芝麻醬250g，花生醬250g，南乳150g，腐乳250g，芝麻油300-500g，五香粉300-500g，八角粉100-300g。蒜茸500g用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。

制作流程：

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(cháng)期在40天）

二、打氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線(xiàn)為好，開(kāi)口不要太大。把里面內臟的清理出來(lái)，肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干凈內臟。

四、填料：上配烤鴨料50g左右用右手拿，鴨肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專(zhuān)用的烤鴨鴨鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。

七、上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方——麥糖與水的比例為1：9，把鴨的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

八、充氣：用氣泵再次把鴨充氣使其壯身。

九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。

十、烤制：中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

 

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬5kg，白糖1.5kg，白醋1.5kg，西檸汁100g，慢火煮溶解即可，常溫下保存。