無(wú)為板鴨是安徽省蕪湖市無(wú)為市的一道傳統特色美食，屬于徽菜系，其始創(chuàng )于清朝年間，以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調料，先熏后鹵，制作而成。今天小編和大家分享的是無(wú)為板鴨的制作方法和配方。

香料水配比：

八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香葉50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，姜片1200克，大蔥段1000克，白糖350克，鹽1000克，味精300克，水二十斤，以上所有原材料混合一起燒開(kāi)十分鐘，關(guān)火自然冷涼。

香料配比

八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，香葉55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗裝入料包內。

 

鹵湯配比

鹽450克，味精150克，美極鮮150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大蔥段350克，姜片250克，紅曲米90克（單獨包起來(lái)），高湯三十五斤，香料包一個(gè)，桶內加入高湯燒開(kāi)，加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘即可。

 

制作過(guò)程；

白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內浸泡十二小時(shí)，

將浸泡好的白條鴨清理掉殘渣，放入熏鍋內熏制十分鐘，

熏好的白條鴨放入鹵湯內小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可。

 

無(wú)為板鴨與無(wú)為醬鴨區別主要有3點(diǎn)：

1、板鴨治凈后斬去鴨腳及翅尖，而醬鴨斬去鴨腳就行。

2、板鴨首先是用香料水腌漬然后壓成扁平形，焯水后再鹵;而醬鴨用腌料涂抹內外腔，入缸長(cháng)時(shí)間腌漬，期間要翻缸幾次還要用醬油腌漬。

3、無(wú)為板鴨要熏制，而醬鴨不用熏。

 

制作工藝：

(1)鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。

(2)將精鹽200克.味精100克.白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于兩只鴨身內外均勻地擦遍，然后放入缸內，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實(shí)，在0度-20度的溫度下腌漬24小時(shí)后，將鴨翻身再腌24小時(shí)即可出缸，倒盡鴨肚內的滲水用清水沖洗一下，以去除附著(zhù)在鴨身上的香料粉。

(3)復將腌鴨放進(jìn)缸內加入醬油浸沒(méi)放上竹箅子，用一重物壓實(shí)。在0-20度左右的氣溫下腌24小時(shí)后，將鴨翻身再浸24小時(shí)出缸，將鴨子入沸水鍋中焯水備用。

(4)紅曲米用開(kāi)水泡浸，使得米粒漲開(kāi)，裝進(jìn)小布袋中扎口，連同蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯過(guò)水的鴨子洗凈，一同入煮沸的醬湯中，上面扣上盤(pán)子壓緊，大火燒開(kāi)轉文火煮，一年鴨子(光鴨約1500克)煮1小時(shí)，半年鴨子(光鴨約1200克)煮半小時(shí)，煮至鴨子酥爛，而鴨皮鮮紅完整撈出擺放盤(pán)中。

(5)從鍋中舀適量醬汁，加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃.加香油涂抹醬鴨皮外層再把鴨子斬塊裝盤(pán)即可。