除了腥味，油膩度較高也是豬腳鹵制是必須要解決的一個(gè)問(wèn)題，因為這個(gè)食材特性，常用的以桂皮、八角為君料的架構并不太合適用于鹵制豬腳，因為容易讓整體個(gè)香覺(jué)悶掉。所以小編覺(jué)得之前聊過(guò)的以草果為君料的架構，其實(shí)是比較合適用于鹵制豬腳的。草果本身具有不錯的解膩功效，若是搭配上一些味覺(jué)比較清新的香料，例如香茅草、香菜籽、小茴香，那便能很好的處理油膩的問(wèn)題。
桂皮和八角是傳統鹵水味覺(jué)中的代表，若是沒(méi)有它們，鹵出的豬腳在味覺(jué)上便有所欠缺，但是它們香味的濃郁多都較高，所以用量上可以做出修正，例如將桂皮用于臣料，而八角用于佐料上。至于增強香方面，之前的文章也說(shuō)過(guò)，山奈對于表層的増香效果十分不錯，這種用法對于豬腳這種食材自然也十分適用，若是搭配上砂仁，這種效果的體現會(huì )變得越發(fā)的明顯。
因為豬腳還是屬于帶骨類(lèi)的食材，所以丁香這種強烈的透骨香自然也不能落下。所以綜上所說(shuō)，對于鹵制豬腳而言，一組基礎的配方可以這樣配置。
草果15克、山奈15克、白蔻10克、桂皮8克、八角6克、砂仁6克、香茅草5克、香菜籽5克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、丁香1克、羅漢果10克
蔬菜香料方面可以選擇大蔥15克、蒜頭10克、紅蔥頭20克、香菜15克
上色方面可以選用紅曲米
底湯方面可以選擇用豬棒骨和雞架的結合，這樣既可保證香而且還能避免過(guò)于濃郁。若是希望肉香濃些，則可以在此基礎上加入少量的豬肥肉作為湯底的熬制材料 。
調味料上除了生抽、老抽、雞粉、鹽、冰糖這樣常用的之外，若是希望口感更為柔滑些，那可以添加少量的蠔油和南乳。