有時(shí)候我們熬制的鹵水會(huì )發(fā)苦，是什么原因呢？接下來(lái)舌尖鹵味小編來(lái)給大家詳細介紹下，如下：

造成鹵水發(fā)苦的原因大致有三：

第一：鹵水糊鍋

鹵制產(chǎn)品時(shí)火力過(guò)大或者鹵水過(guò)濃都會(huì )出現糊鍋的問(wèn)題。鹵制產(chǎn)品一般是下料后大火燒開(kāi)然后轉小火鹵制；鹵水過(guò)濃往往是操作者不注意鹵水的養護導致的，鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充?？梢杂行Х乐果u湯過(guò)濃。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節。

第二：焦糖苦

炒制過(guò)火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。

第三：香料的苦

香料的配比和處理不恰當也會(huì )導致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類(lèi)、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開(kāi)水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。

對于，已經(jīng)出現焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用高湯補充即可。