豬頭肉是豬身上很重要的一部分，豬頭肉用來(lái)做成炒菜很美味，但是做成鹵制品更是好吃入味，并且豬頭肉中含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和人體必須的脂肪酸，豬皮膠質(zhì)還有利于愛(ài)美人士的美容需要。接下來(lái)舌尖小編給大家分享下正宗豬頭肉技術(shù)配方：

首先，五香豬頭肉屬于傳統五香鹵當中葷菜中豬下貨的一種，要想把豬頭肉做的好吃，關(guān)鍵在于原材料的選購，高湯的熬制、中草藥香料的合理配伍以及日常調味品的調味：

正宗豬頭肉技術(shù)配方及操作流程

一、食材的選購和初步加工

1、我們去批發(fā)市場(chǎng)一定要選新鮮的豬頭肉，如何怎么辨別：

①、觀(guān)察看顏色是否鮮亮

②、用鼻子聞看是否有臭味怪味，遇到變質(zhì)的堅決不買(mǎi)，不要貪圖便宜，小胖是過(guò)來(lái)人，食材買(mǎi)不好，后面不管怎么操作，都達不到理想的口感與口味（這一點(diǎn)很重要）

 

2、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位 ）買(mǎi)回來(lái)的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒(méi)過(guò)頭肉泡制12小時(shí)（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味

3、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會(huì )出現里面有味，外面沒(méi)味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開(kāi)水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、大蔥切斷腌制8小時(shí)即可

正宗豬頭肉技術(shù)配方及操作流程

二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍

1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進(jìn)行操作）需要主料：雞架子5個(gè)、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用

2、香料的合理配伍：這里用到兩個(gè)香料包（香料包A用來(lái)制作老湯、香料包B用來(lái)鹵貨）豬頭肉好不好吃關(guān)鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫(xiě)在下面

香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個(gè)（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g

香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個(gè)（拍破去籽）

所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用

 

3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開(kāi)后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時(shí)后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時(shí)關(guān)火撈干凈殘渣，關(guān)火前10分加入雞粉100g、這樣經(jīng)過(guò)5小時(shí)的熬制就成了老湯

正宗豬頭肉技術(shù)配方及操作流程

4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話(huà)可以用老抽上色，但商用的話(huà)不建議用，因為醬油里面含黑色素，會(huì )加快鹵肉氧化速度而變得越來(lái)越黑，影響賣(mài)相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經(jīng)驗來(lái)講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時(shí)倒入適量開(kāi)水，操作過(guò)程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡(jiǎn)單的介紹下，關(guān)于糖色的炒作是相當有技術(shù)含量的有老嫩區分（后期小胖哥會(huì )專(zhuān)門(mén)抽出單獨寫(xiě)這里就不詳細寫(xiě)了）

正宗豬頭肉技術(shù)配方及操作流程

三、開(kāi)水鹵制 準備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開(kāi)轉小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開(kāi)始小火慢鹵45分后關(guān)火，關(guān)火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！

 

寫(xiě)在最后：

1、必須選購優(yōu)質(zhì)的食材，香料包A、B一定要區分開(kāi)，

2、香料包一定用溫水寢泡清洗干凈去除異味，克數最好用秤過(guò)一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會(huì )發(fā)苦

3、大火燒開(kāi)一定調小火，否則鹵出來(lái)的豬頭肉發(fā)柴。