新手前期學(xué)習做鹵菜生意，學(xué)鹵菜制作配方，總是會(huì )遇到各種問(wèn)題，比如鹵菜發(fā)黑、發(fā)干的問(wèn)題，鹵水發(fā)酸的問(wèn)題，還有糖色要么太濃要么太淡，甚至發(fā)苦等等，想要解決這些問(wèn)題并不難，最重要的就是熟練掌握好一門(mén)鹵菜技術(shù)，真正學(xué)到家，主要重視細節才會(huì )游刃而解！接下來(lái)，繼續匯總大家常遇到的技術(shù)問(wèn)題，鹵水跟各類(lèi)菜品方面的難點(diǎn)，希望能幫助到大家。

一、鹵水太清，為什么越煮越漲、越來(lái)越多

導致原因及解決辦法：

1、火開(kāi)得太小所致，馬上加大火。

2、不加高湯或清水，只加剩余鹵水。

預防鹵水太清、越煮越漲的關(guān)鍵點(diǎn)：

千萬(wàn)不要用大火去空燒減少鹵水的量，這樣容易將鹵水燒氧化變黑，就直接舀一部分出來(lái)就行了，鹵水越煮越多大部分是原料沒(méi)有充分解凍和控水造成的。

 

二、如何處理鹵出來(lái)的排骨菜品上臺后很干燥

導致原因及解決方法：

鹵油打得太干了；將鹵油打至1cm重疊左右的厚度。

預防干燥的關(guān)鍵點(diǎn)：

1、把控好打鹵油的多少。

2、雞精、味精使用比例是否正確。

3、選購原材料的時(shí)候，不要全是瘦肉的，略帶點(diǎn)肥肉為宜。

4、用小火鹵制，切勿在鹵水大滾時(shí)撈貨物。

 

三、如何保存老鹵汁避免其變壞？

應先將老鹵汁燒開(kāi)，再過(guò)濾至不銹鋼桶里，靜止不動(dòng)即可。表面浮油控制多厚為宜等相關(guān)問(wèn)題可以，向重慶張師傅香鹵 詳細了解！

注意事項：不銹鋼桶應放在一架子上，否則鹵水的底部不能散熱。切勿攪動(dòng)、沾生水！不加密封的蓋，冷后可蓋紗布。