下面《舌尖鹵味》小編和大家分享一款麻油鴨的做法和配方，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

原料

1、老土鴨（凈重2.5斤），煙熏肉1斤，袋裝青花椒1袋。

2、豬大骨15斤，雞架10斤，

3、茶具1套，碧螺春1包。

 

調料

1、茶韻麻油鴨專(zhuān)用鹵菜香料包

2、鹽600克、味精350克、雞精200克、美極鮮1瓶、魚(yú)露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、蔥香油200克、料酒2瓶。（按照80斤水的量計算）

3、生姜1塊、大蔥3顆、香菜根50克、洋蔥1個(gè)。

 

鹵水調制

一、熬制高湯：取50千克清水燒開(kāi)，加入豬大骨15斤，雞架10斤，改小火熬10小時(shí)成高湯，煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，過(guò)濾。

二、炒蔥香油：去色拉油2斤，冷油投入生姜片、大蔥節、香菜根、洋蔥片，小火熬制焦枯后，用漏勺過(guò)濾即可。

三、加入料包：取鹵桶1個(gè)，倒入芝麻油500克燒熱，加入高湯燒開(kāi)，再向鍋中投入茶韻麻油鴨專(zhuān)用鹵菜香料包1包，煙熏肉1斤切成塊，熬制15分鐘。

四、調味調色：鹵水調味過(guò)程中最后放鹽，味精1000克、雞精400克、美極鮮1瓶、魚(yú)露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、鹽1500克、芝麻油500克、蔥香油500克（按照80斤水的量計算）。糖色炒制要嫩一點(diǎn)，以免鹵水發(fā)黑。

 

鹵制過(guò)程

1、腌制：老土鴨10只，尾部開(kāi)膛，用姜、大蔥、香菜根、洋蔥、料酒2瓶，鹽350克，青花椒1包，腌制12小時(shí)。

2、去腥：把腌制好的老土鴨焯水至透，沖冷水洗凈。

3、鹵制：鹵水調味燒開(kāi)后，投入老土鴨小火鹵至10分鐘，用重物把老土鴨壓在，以免浸泡不入味。一般情況下，晚上鹵制10分鐘，隔夜后撈出來(lái)，如果發(fā)現未熟透，可以在煮5分鐘后浸泡熟透即可。

4、保鮮：待撈出的老土鴨涼透后，用保鮮膜包好，密封嚴實(shí)，放入冷冷藏冰箱保鮮。

5、裝盤(pán)：使用水晶玻璃長(cháng)方條盤(pán)，墊底用粽葉2張，稍修整下；配上茶具1套即可。

 

注意事項

1、鹵水在老土鴨撈出后，應立即燒開(kāi)。

2、鹵水中的雜質(zhì)要經(jīng)常過(guò)濾，鹵湯內壁用凈抹布擦拭干凈。