為什么你的鹵肉剛鹵出來(lái)顏色好看，一會(huì )兒就變黑？怎么做好顏色可以說(shuō)是鹵菜技術(shù)當中僅次于怎么做出香味的重要，影響顏色的因素是方方面面的。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
做鹵菜的顏色首先你要考慮自己體系擅長(cháng)用什么來(lái)上色，各個(gè)體系，各種原料就有不同的操作方法，開(kāi)始做鹵菜，起初都只用糖色，后來(lái)發(fā)現只用糖色太難保持，所以又用過(guò)姜黃，想以此來(lái)中和糖色，慢慢到最后改良成了現在的加梔子和糖色，其實(shí)跟很多初學(xué)者一樣，在剛接觸鹵菜的那幾年，我們也是各種提色的原料我們都嘗試操作過(guò)，但歸根結底最后還是回到了傳統的糖色中來(lái)，因為，不管我們用什么原料來(lái)代替糖色調色，最后都發(fā)現彌補不了糖色的作用，因為糖色加到鹵水中，它不僅僅可以提色，而且對于鹵水還有其他增色原料無(wú)法比擬的增香效果，糖色的焦香對于鹵水，特別是新鹵水那真是有很好的增香效果，這種香是那些加色素或者紅曲米調色達不到的，不信大家就試試，大慨這就是老傳統為什么用糖色調色的緣故吧！
當下的鹵菜顏色已經(jīng)有點(diǎn)規避老傳統的醬紅色了，跟多的是流行做比醬紅色淡一度的黃紅色，這樣的出色效果，可以讓鹵菜顏色保持得更長(cháng)久一些，特別是存貨而言，做黃紅色可以使存貨不至于氧化過(guò)重變黑，根據于此，我們在炒糖色時(shí)就不能像以前那么去要求了，轉而要稍微炒嫩一點(diǎn)，出來(lái)的糖色口感應該是微甜微澀，不應該有苦了。
一鍋綜合性的傳統五香鹵水，我們在定顏色時(shí)，一定要以肉皮為標準，像其他的雞鴨等可以忽略，說(shuō)得明白一點(diǎn)，一鍋萬(wàn)能鹵水，同時(shí)鹵雞、鹵鴨、鹵肉類(lèi)等等，這時(shí)候我們就只以鍋中的鹵肉顏色為標準，因為雞和鴨的的上色要比肉類(lèi)慢一些，或者是說(shuō)難上一些。鹵肉上色不單單是上色那么簡(jiǎn)單，有色不亮也不行，那么這個(gè)亮又怎么來(lái)呢？這就要靠我們鹵水自身的膠質(zhì)含量來(lái)起作用了，有的鹵水鹵出來(lái)的東西，看起有顏色，但是是干巴干巴的，感覺(jué)沒(méi)有活力，而有的鹵水鹵出來(lái)就是鮮亮的，不但有色還有亮度，這就跟我們的女人打點(diǎn)唇膏和不打唇膏看起的區別一樣，所以鹵菜的色還需要鹵水的膠質(zhì)來(lái)輔助美化，這個(gè)膠質(zhì)就需要從我們的原材料當中獲取，這就又說(shuō)到我們的鹵貨上了，行業(yè)里有句老話(huà)，鹵菜是生意越好，技術(shù)操作就越好做，這句話(huà)的內在含義其實(shí)就是，鹵水對鹵貨量的依賴(lài)還是挺大的，現實(shí)確實(shí)也是這樣的，一鍋鹵水鹵貨量達不到的話(huà)，是很難維持正常味道和顏色的，當然這個(gè)鹵貨量的貨又是要建立在自身帶香味的原材料上，說(shuō)白了就是一些諸如肉類(lèi)，雞鴨原材料，只有這些才能更好的增加鹵水的醇香和膠質(zhì)，使色澤亮麗味道醇厚！
鹵菜顏色的添加糖色只是初始定色的必需品，如果第一鍋我們用糖色定好色后，后續的就不能再去連續的補充糖色了，如果還連續的去補充，那么就會(huì )不斷的在鹵貨時(shí)間的作用下疊加氧化在鹵水中，這樣很容易使鹵水顏色變深，鹵出來(lái)的東西不能久放，為此，后續的可以用一些白糖或者冰糖，麥芽糖來(lái)補充，使其在鹵貨時(shí)間的作用下慢慢氧化，減緩氧化的速度，這樣出來(lái)的顏色就不至于變深，至于梔子的作用只是用來(lái)中和糖色所帶來(lái)的醬色，使其淡化一點(diǎn)，但又不至于上不起色。以上說(shuō)的這些是一些使用原理和標準性的定位，下面來(lái)說(shuō)具體的操作要素。
一、新鹵水要忌諱一下把顏色調陡，特別是新開(kāi)店的鹵水顏色定位，要給后續留有余地。很多人新開(kāi)店就做人家老店的哪種醬紅色，導致后續存貨難以彌補的變黑。
二、頭兩鍋顏色定好后，后續應該用糖續色，而不是繼續加糖色，待到糖的續色彌補不足時(shí)，再來(lái)補糖色。很多人每次鹵貨都不分青紅照白的加糖色，殊不知，不是每鹵一鍋貨就會(huì )缺顏色的，補色應該鹵貨中途觀(guān)菜上色程度，不足才補，特別是生意不穩定的店更應該這樣。
三、鹵水要保證膠質(zhì)含量，不能太清湯寡水，特別是一些生意不好的店，更應該要注意。如果鹵水沒(méi)有足夠的膠質(zhì)，對顏色的保護也是致命打擊，看哪些生意不好的店，大多鹵水都太瘦，所以鹵出來(lái)的貨顏色沒(méi)光澤，這樣怎么使顏色保持長(cháng)久。
四、給鹵菜一個(gè)燈光，要用暖色的射燈，禁忌白熾燈。我們人為的將顏色做成黃紅色，而不是醬紅色，到時(shí)給個(gè)燈光照樣很好看，同時(shí)也給存貨留有處理的空間，不至于發(fā)黑。
五、鹵菜上臺面要保證鹵水的滋潤，有滋潤才不至于快速氧化，記著(zhù)鹵菜發(fā)干時(shí)顏色的大忌。
六、鹵制貨物時(shí)的火候應該小貨悶鹵，同時(shí)要鹵到真正的糯，而不是斷生就起鍋。很多人鹵貨怕影響出品率，覺(jué)得熟了就好，原材料如果不鹵糯，對于材料本身膠質(zhì)的激發(fā)就沒(méi)有作用，同時(shí)硬邦邦的擺出來(lái)不容易鎖水，從而導致鹵菜發(fā)干，影響顏色。
要做好鹵菜顏色絕不是調多少色，什么時(shí)候加點(diǎn)色那么簡(jiǎn)單，有很多的其他因素也會(huì )影響顏色的保持和發(fā)揮，鹵菜技術(shù)真的是環(huán)環(huán)相扣，絕對沒(méi)有一個(gè)獨立的操作手法存在，所以影響顏色的因素就不是獨立加不加得好色，調不調得好的問(wèn)題，而是你這個(gè)體系的問(wèn)題。