鹵鴨的關(guān)鍵如何腌制入味去腥？舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鴨子的鹵制是整個(gè)鹵菜業(yè)食材里較難處理的一種食材，眾所周知，想要鹵好鴨子，必須要腌制，腌制的目的是為了更好地入味，而入味之前必須先要去掉異味和根除腥味，這就要求在腌制方法上面進(jìn)行獨特處理，今天給大家分享一款鴨子腌制配方：

 

秘制料酒：

良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進(jìn)100克40度以下白酒里面！此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高，成品酒味可能會(huì )有點(diǎn)重！

 

腌制方法:

第一步，先將鴨子解凍洗凈晾干再腌制?。ㄏ吹臅r(shí)候要特別注意鴨鼻子里面的脫毛蠟等殘留清理干凈?。?/p>

第二步，腌制鴨子:準備一只4斤重的鴨子，取一個(gè)盆，下入鹽25-30克，下入姜末15克，下入蔥末10克，下入秘制料酒30克，和勻后里外擦遍鴨子全身，并按摩10分鐘！多余的酒渣和鹽姜渣全部倒入鴨肚子里！還有鴨嘴也別忘了灌點(diǎn)進(jìn)去！冬天腌制12個(gè)小時(shí)，夏天腌制6個(gè)小時(shí)。

 

焯水:

將腌制好的鴨子洗凈，下入開(kāi)水中焯水，保持水90度左右不開(kāi)的狀態(tài)，別把油煮出來(lái)！注意不能蓋鍋蓋。

焯水目的: 去異味！

經(jīng)過(guò)這三個(gè)步驟再去鹵制鴨子，腥味和異味全消除，鹵制出的成品肉質(zhì)鮮美，清香撲鼻。

「特制料酒」鹵鴨子前期處理之去腥秘密武器！

此料酒的作用是“入鹽去腥去異”！

使用方法: 用此料酒配合鹽、姜用于鴨子前期腌制。

 

材料配方:

花椒50克，小茴香50克，八角50克，香葉50克，良姜50克，甘草30克，白寇30克，山奈30克，陳皮30克。

將以上材料打碎泡進(jìn)40度以下高粱酒中！如果買(mǎi)不到低度酒可以用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)〔蝗欢葦堤?，成品酒味可能?huì )有點(diǎn)重！

 

鹵鴨子前期腌制方法:

1、鴨子解凍洗凈，一定要涼干再腌制?。ㄏ吹臅r(shí)候要特別注意鴨鼻子里面的脫毛蠟等殘留清理干凈?。?/p>

2、腌制鴨子:

①以2000克鴨子為例:

取一個(gè)盆，下入鹽25-30克，下入兩大片姜的末，下入適量蔥末，下入自制料酒30克。

②和勻后里外擦遍鴨子全身，按摩！多余的酒渣和鹽姜渣全部倒入鴨肚子里！還有鴨嘴也別忘了灌點(diǎn)進(jìn)去！

③冬天腌制12個(gè)小時(shí)，夏天腌制6個(gè)小時(shí)。

 

3、腌制后鴨子進(jìn)行焯水:

將腌制好的鴨子洗凈，下入開(kāi)水中焯水，保持水90度左右不開(kāi)的狀態(tài)，別把油煮出來(lái)！注意不能蓋鍋蓋。

焯水目的: 去異味！