鹵水制作中需要注意每一個(gè)細節，否則做不出好吃的鹵味，今天小編就分享一篇鹵水制作過(guò)程的11條注意事項。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
一 鹵水分為兩大類(lèi)：
即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）。
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點(diǎn)：
無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(cháng)，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
一、紅白鹵的制作過(guò)程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水調味料: 川|鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(cháng))，燒開(kāi)后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
一 掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二 包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三 糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四 熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六 不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
七 離不開(kāi)咸味
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八 勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分，加水的方法有兩種。
一>是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。
二>是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì )減弱香味，鮮味和咸味。
九 鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)，經(jīng)氧化后便會(huì )使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。
十 就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì )滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一 是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì )對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。