鹵菜制作怎樣使熏雞色澤鮮艷油亮? 又該如何使涼拌素菜翠綠如新?舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品。

 

涼拌菜是夏天時(shí)很多傳統鹵菜店的利潤法寶，這其中的涼拌素菜凈利潤可達70%左右，高額的毛利催生許多專(zhuān)門(mén)以涼拌菜為主打鹵菜小店，但對顧客來(lái)講，吃涼拌素菜，吃的是新鮮和健康，再說(shuō)得通俗一點(diǎn)，吃的是顏色，但怎么樣使涼拌素菜的顏色翠綠如新就不是每個(gè)師傅都能做到的了，今天我們就來(lái)探討一下，幫助大家解決這個(gè)難題：

按書(shū)本上的理論，簡(jiǎn)單來(lái)講改變pH值，就能使綠色蔬菜保色，因為蔬菜的綠色由所含的葉綠素引起，而葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素等色素是共存的，那么在熱和酸的共同作用下，再加上后期在熱、光和氧氣的作用下，葉綠素鈉綠色極易消褪，從而使類(lèi)胡蘿卜素的顏色顯現出來(lái)，蔬菜就會(huì )由綠變黃，呈現出枯敗之色，但如果在堿性條件下，當溶液為弱堿性時(shí)，即在烹飪加熱時(shí)所用的媒介(如水等)，pH值為中性或稍偏堿性時(shí)，葉綠素則會(huì )較為穩定，如果加熱，則使葉綠素分子中的物質(zhì)部分水解，生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該葉綠酸呈鮮綠色，而且比較穩定。說(shuō)這么一通，你肯定一知半解，咱們直接講應用：

根據這個(gè)原理，實(shí)際上我們可以采用汆水法，并提高pH值來(lái)保護鮮艷的綠顏色，就是加入適量食用堿，比如豆角汆水時(shí)就要加點(diǎn)堿，這是因為豆角在生長(cháng)過(guò)程中，表面會(huì )形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角氽水時(shí)添少許堿，豆角便顯得碧綠，但是堿性不宜過(guò)高，否則對維生素C有破壞作用，而且加堿過(guò)多，會(huì )影響素菜的風(fēng)味特色和營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)，汆水時(shí)間不宜太長(cháng)，否則將喪失維生素B。正常情況下，在制作涼拌素菜時(shí)，都會(huì )進(jìn)行汆水處理，這樣可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒，比如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)氽水變得更加艷綠，苦瓜、蘿卜等汆水后可減輕苦味，還有扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)汆水可以解除，為了防止蔬菜氧化變色，汆水后還應立即拌點(diǎn)熟油，這樣就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養物質(zhì)的流失，這是因為蔬菜經(jīng)氽水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質(zhì)、組織細胞均被破壞了的原因。