鹵水怎么避免藥味、異味和苦澀味？今天小編就分享一篇鹵水藥味、異味、苦澀為的去除方法。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。
到底應該怎么處理鹵水的藥味、異味和苦味？這個(gè)問(wèn)題主要體現在這幾方面的因素，新鹵水香料處理不當，還有鹵水添加香料不準確，以及調味和調色的操作出了問(wèn)題，我這么說(shuō)，有人可能又要問(wèn)了，這個(gè)鹵水的藥味、異味、苦澀味怎么又跟調味和調色牽扯上關(guān)系呢？有沒(méi)有關(guān)系，我一說(shuō)大家可能就清楚了。
香料是鹵水藥味的最終來(lái)源，香料是鹵菜的魂，香料是藥，是藥就有她藥的習性，那么，我們加入鹵水之前，就要把她這個(gè)習性給改了，如果不改，直接加入，那么肯定會(huì )影響鹵水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，經(jīng)過(guò)我們實(shí)際操作經(jīng)驗總結出，香料在炒制過(guò)后熬制的鹵水，味道會(huì )更加的醇香，而不會(huì )發(fā)生藥味沖口的現象，有些朋友的鹵水是不是有這個(gè)現象，聞起總覺(jué)得沒(méi)什么肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的藥沖味太重，那么鹵肉鹵出來(lái)，還能吃到什么肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的鹵菜也是這個(gè)道理！
有了香料的合理處理，就需要我們后續的維護和持續的添加了，香料加早了，加多了，都會(huì )影響鹵水的味道，所以香料的添加周期不能一慨而論，去規定個(gè)什么死的時(shí)間，有經(jīng)驗的師傅，會(huì )根據鹵湯的氣味來(lái)定是否該添加香料，我們沒(méi)有經(jīng)驗的朋友可以這樣操作，把你的鹵料分成兩等份，如果你加香料的周期是一個(gè)星期，那么我建議你三四天時(shí)，下半付香料，然后一個(gè)星期在下半付，就這樣循環(huán)起走，還有一種方法就是，你該什么時(shí)候加香料就什么時(shí)候，只是，在剛下去頭兩三天時(shí)，如果感覺(jué)藥味有點(diǎn)大，你就在鹵制貨的中途把香料提出來(lái)，直到感覺(jué)香料味沒(méi)那么重后，再一直放下去，這就是加香料的方法。
有了好的香料處理和加香料的掌握后，就要認識鹵水的調味和調色，鹵水的調味最大的難點(diǎn)就是定鹽味，這個(gè)鹽味沒(méi)有定好，鹵水還談什么香，沒(méi)有鹽還怎么去異味，大家說(shuō)是不是這個(gè)道理，除了鹽，其他的調味過(guò)去一點(diǎn)，過(guò)來(lái)一點(diǎn)都無(wú)所謂，但是這個(gè)鹽就不行了，我這里跟大家說(shuō)一個(gè)調鹽，定鹽的標準，我們的鹵水在調制鹽下去后，嘗鹵水的味道，就像某日，你家里人給你炒個(gè)菜或燒個(gè)湯，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想罵人的感覺(jué)，這個(gè)感覺(jué)的咸度，就不是有點(diǎn)咸那么輕了，而是咸得想罵人，吃不下，懂得這種感覺(jué)后，你就去嘗鹵水，也去找這種感覺(jué)，就對了！我這種調鹽度，不是悶鹵出貨的那種模式哈，川式鹵水是不需要悶制的，產(chǎn)品達到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線(xiàn)的，在這一點(diǎn)上去挑刺兒！我們對鹵貨的要求是，如果你要犯錯，情愿犯得咸一點(diǎn)，也不要鹵出來(lái)的成品沒(méi)有鹽味，而犯淡了！大家懂這個(gè)道理吧！如果我們的鹵肉鹵出來(lái)味道稍微有點(diǎn)大，其實(shí)都還可以接受，如果鹵出來(lái)沒(méi)有鹽味，那這個(gè)鹵肉吃起來(lái)就太難吃了，比白水煮肉都會(huì )難吃，大家不信可以試試！大家記著(zhù)，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥。
鹵水在調色時(shí)，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么這個(gè)鹵水的顏色就不那么好調了，所以有時(shí)候我們的鹵水發(fā)苦，也會(huì )跟糖色有關(guān)系，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時(shí)候，就不要調糖色，而是調麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能鹵出顏色來(lái)，好不好自己可以試試，再次聲明，這個(gè)調法，必須是生意不太好的情況下才這么做。
調制鹵水只要掌握了這幾個(gè)主要情況，就會(huì )最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會(huì )專(zhuān)門(mén)拿張篇幅來(lái)說(shuō)。以上觀(guān)點(diǎn)，只是本人個(gè)人操作經(jīng)驗，不代表全部，人無(wú)完人，技無(wú)止境，如果有不同的觀(guān)點(diǎn)，歡迎交流，如有疑問(wèn)，歡迎評論留言。