解密如何提高鹵牛肉的出成率。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

牛肉鹵完之后重量變輕原因分析

1、其實(shí)已經(jīng)生牛肉你在鹵之前，需要過(guò)一遍水的，過(guò)一遍過(guò)水的目的，是為了將牛肉中的血水去除。當你把牛肉中的血水去除以后，那么這個(gè)牛肉的重量，自然而然它就變輕了一些。

2、然后開(kāi)始真正的鹵制工作，牛肉在鹵的過(guò)程中，又有一部分的血水給蒸發(fā)掉了，無(wú)論是什么生肉，煮熟后的重量都會(huì )減輕，因為在成熟的過(guò)程中，肉中的纖維因為加熱而收緊，這樣，就會(huì )擠出肉上的水分，隨著(zhù)加熱時(shí)間的延長(cháng)，肉中的水分就會(huì )越來(lái)越少那么這樣一來(lái)，他的分量就更輕了。

3、和鹵牛肉的配方有關(guān)，也就是鹵料包有關(guān)，不同的鹵料或配方對應不同的鹵制方法，有的鹵料需要你久鹵才能出味，進(jìn)而入味，但是鹵的時(shí)間越長(cháng)，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就會(huì )越來(lái)越輕，這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，所以小編以前也說(shuō)過(guò)，鹵牛肉一定要用專(zhuān)用鹵料包，專(zhuān)用的鹵牛肉料包就能很好地鎖住水份，提升口感，并且無(wú)需鹵制更長(cháng)的時(shí)間，以浸泡為主的獨特鹵制方法能使重量有效保持。

提高出成率的方法

1、加工鹵肉一般是要鹵一個(gè)小時(shí)以上，煮的時(shí)間越長(cháng)，肉中的水分流失的越多，那么重量就會(huì )越來(lái)越輕，但是因為鹵制的時(shí)間比較長(cháng)，肉中的纖維也會(huì )有一個(gè)由松到緊，再由緊到松的過(guò)程，所以鹵夠時(shí)間的肉也會(huì )變得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一樣的，所以我們在腌制的時(shí)候可以少放一些淀粉來(lái)鎖住表面，不讓肉中的水分流失的，因為肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就會(huì )變得非常的老，吃起來(lái)很難咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，還能有效鎖住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二兩肉不是問(wèn)題！但是注意不能加太多，否則口感會(huì )太面。

2、其他方法

A、一斤生肉加工一斤熟肉工藝

原料配方：

不注水肉：肉食改良劑15克，卡拉膠0.2克，檸檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良劑20克，卡拉膠0.5克，檸檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。

加工步驟：

1、取肉食改良劑15克，卡拉膠0.2-0.5克于容器內，用少許溫水化開(kāi)，不斷攪動(dòng)，以沒(méi)有顆粒為準，（少許溫水量?jì)龋?/p>

2、取淀粉倒入上述液體內，攪拌均勻，加入到器皿攪勻，再加入檸檬酸攪勻。

3、用注射器將原料液體均勻地注射到肉內。

4、注射后，停入2一3小時(shí)，讓肉充分吸收，停放中間，如原料液體從肉中浸出，再用注射器注射到肉內，停放期間，要不斷用手搓肉，以便肉質(zhì)能吸收更均勻。

5、反映完畢后，即可下鍋煮肉，一般40分鐘至1小時(shí)即熟，煮肉時(shí)要用80度以上的水下鍋，開(kāi)鍋后，用小火煮肉。

例1

取100kg切割后的新鮮牛肉，用適量鹽腌制24小時(shí)，之后投入鍋內；將各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮碾碎、裝袋再扎口放入鍋中；再加入100g的食鹽、5kg的黃酒、6kg的白糖、5kg的上等醬油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸鈉以及適量清水，用旺火煮20分鐘，再在小火下繼續煮10分鐘，然后真空包裝即為成品。