鹵菜要想做得好，“色香味”得俱全，這個(gè)”色“，除了鹵菜的色澤以外，還包含成品改刀之后的形狀和裝盤(pán)以后的造型，這個(gè)細節雖然看似很小，但卻關(guān)系到顧客的一個(gè)直觀(guān)感受，也就是說(shuō)再好吃的口味，如果造型不美觀(guān)，顧客其實(shí)也不會(huì )感冒的，今天就來(lái)跟大家探討下鹵菜常用的刀法：

鹵菜最常用刀法：剁刀法，剁排骨，整雞改刀、整鴨改刀都會(huì )用到這種刀法，這里淮黑十八鹵建議大家要用剁刀來(lái)操作，落刀時(shí)的要點(diǎn)是要落刀用力準確，迅速，這樣剁出的成品會(huì )更完整，骨頭渣少、切面干凈利落。而剁刀法具體又分直刀剁和跟刀剁，直刀剁的練習技巧是用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要剁的部位，運用手臂的力量用力向下直剁，剁的時(shí)候手臂、肘、腕用力要協(xié)調一致而有力，要求一刀剁斷。如果再剁第二刀往往不能剁在原來(lái)的刀口上，這樣就會(huì )出現錯刀，使菜肴不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。直刀剁法常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：豬頭肉、排骨等，剁這些菜肴所用的砧板一定要放牢放實(shí)，且最好使用白果樹(shù)砧板，開(kāi)始剁的時(shí)候要將肉類(lèi)的皮朝下，在另一面下刀；剁豬頭時(shí)，左手要把豬頭按穩，刀剁下時(shí)左手迅速離開(kāi)，以免傷手。

第二種是做休閑鹵常用的刀法：壓刀切，壓刀切法經(jīng)常用來(lái)用于切鴨頭，鹵味小螃蟹、鹵蛋等，因為這類(lèi)鹵菜表面不夠平整，如果直接剁，會(huì )大小不均勻，而且易碎，而用壓刀法切鴨頭，這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開(kāi)，而且大小均勻，壓刀切的時(shí)候一定要刀和鴨頭卡緊，用力壓刀把鴨頭切開(kāi)。

第三種刀法：片刀法，片刀，片刀在鹵菜中應用也比較廣泛，如圖，做烤鴨的師傅這是必會(huì )的一種刀法，用片刀的方法，片出來(lái)的烤鴨肉薄厚均勻，非常美觀(guān)，如果你做鹵菜衍生項目外帶酸菜魚(yú)，在制作時(shí)也會(huì )用到片刀法來(lái)片魚(yú)片，新鮮的魚(yú)直接用刀切會(huì )無(wú)法保持穩定，而用片刀的方法，片出來(lái)的魚(yú)片可以保持最佳的嫩滑度，而在做涼拌菜，切土豆片，萵筍片時(shí)也大多使用片刀法。片刀法又稱(chēng)坡刀片或抹刀片，其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)，由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀，具體要求是：把原料放穩在案板上，使其不致移動(dòng)，左手按穩被壓部位，與右手運動(dòng)有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運動(dòng)方向。

此外，我們在制作涼拌菜的過(guò)程中也會(huì )用到一些切的刀法，無(wú)外乎是直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法，具體是要根據原料的特質(zhì)和鹵制要求來(lái)使用，直刀一般用干脆性原料，如：藕、蘿卜、黃瓜、白菜等；推切主要用于質(zhì)地較松散、用直切容易破裂或散開(kāi)的原料；拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶等；鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形；鍘切一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如花生米；滾切多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類(lèi)原料的造型，如：青筍、茭白等。