鹵水一旦制作好后，就需要進(jìn)行妥善的保管。下面小編就分享一篇鹵菜加工技術(shù)之封油的技術(shù)。大部分鹵水上面的這一層浮油會(huì )起到保護鹵水及保證鹵貨口感的作用。不同的鹵水味型對于浮油的要求是不一樣的；同樣味型，若配方不同封油的操作方法也不同。

一、封油的目的及標準

1、一鍋好的鹵水正確保存及養護，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時(shí)保持鹵制過(guò)程中鍋內的溫度恒定；但如果封油過(guò)多則會(huì )使鹵水熱量散發(fā)不及時(shí)，長(cháng)時(shí)間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。

2、封油在實(shí)際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類(lèi)封油是不宜過(guò)厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時(shí)撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對于麻辣鹵水封油最好達到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。

二、封油的制作技術(shù)

1、封油最好是在鹵制加工的過(guò)程中自然產(chǎn)生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣(mài)；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產(chǎn)品的表面，起到護色保濕及提升口味；麻辣產(chǎn)品的鹵油則可以收集起來(lái)自制香鹵辣椒油。

2、第一次起五香鹵水沒(méi)有鹵油如何操作？

熬好高湯這個(gè)步驟很關(guān)鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過(guò)每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會(huì )產(chǎn)生出來(lái)。很多同行也會(huì )使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因為制作鹵菜的技術(shù)并不是一成不變的。