想要鹵肉軟而不爛，香味濃郁,這幾步一定要把握好！下面為大家一一詳細說(shuō)明想要鹵肉軟而不爛香味濃郁這幾步一定要把握好！有需要的可以收著(zhù)慢慢看，仔細琢磨。

一、火力大小

在肉鹵制的過(guò)程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開(kāi)之后就轉用小火，保持鍋里是微開(kāi)的狀態(tài)即可。 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會(huì )快速蒸發(fā)，肉質(zhì)就會(huì )變得又干又硬。

要根據鹵制的不同肉類(lèi)，掌握好時(shí)間，一般在肉7分熟的樣子就可以關(guān)火，然后利用余溫悶著(zhù)，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來(lái)的肉質(zhì)才會(huì )軟嫩。

二、鹵水

鹵肉不但要注重火候，想要整個(gè)肉由內而外的散發(fā)著(zhù)濃郁的香味，一鍋老鹵水或者高湯是必不可少的，一般新鹵水或者是質(zhì)量不好的高湯，做出來(lái)的味道都不會(huì )有老鹵那般好。

三、香料

做鹵菜行業(yè)的朋友們肯定都是想著(zhù)利潤，做生意就是要賺錢(qián)的，這個(gè)想法也沒(méi)錯，但是不能從食材、香料上做節省，香料一定不能以次充好，好質(zhì)量的香料和劣質(zhì)的香料做出來(lái)的鹵肉，味道可是有很明顯的區別的，食材同理。