想要鹵肉軟而不爛，香味濃郁,這幾步一定要把握好！下面為大家一一詳細(xì)說明想要鹵肉軟而不爛香味濃郁這幾步一定要把握好！有需要的可以收著慢慢看，仔細(xì)琢磨。

一、火力大小

在肉鹵制的過程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開之后就轉(zhuǎn)用小火，保持鍋里是微開的狀態(tài)即可。 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發(fā)，肉質(zhì)就會變得又干又硬。

要根據(jù)鹵制的不同肉類，掌握好時(shí)間，一般在肉7分熟的樣子就可以關(guān)火，然后利用余溫悶著，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來的肉質(zhì)才會軟嫩。

二、鹵水

鹵肉不但要注重火候，想要整個(gè)肉由內(nèi)而外的散發(fā)著濃郁的香味，一鍋老鹵水或者高湯是必不可少的，一般新鹵水或者是質(zhì)量不好的高湯，做出來的味道都不會有老鹵那般好。

三、香料

做鹵菜行業(yè)的朋友們肯定都是想著利潤，做生意就是要賺錢的，這個(gè)想法也沒錯(cuò)，但是不能從食材、香料上做節(jié)省，香料一定不能以次充好，好質(zhì)量的香料和劣質(zhì)的香料做出來的鹵肉，味道可是有很明顯的區(qū)別的，食材同理。