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細(xì)節(jié)注意！這些都是引起鹵水發(fā)黑的因素

作為影響鹵菜成品的關(guān)鍵要素，一鍋好鹵水可以說(shuō)是很重要了。這不僅需要我們后續(xù)精心養(yǎng)護(hù)，在鹵制過(guò)程中也要注重細(xì)節(jié)，比如鹵水的發(fā)黑問(wèn)題，若是沒(méi)有及時(shí)處理到位，就會(huì)導(dǎo)致菜品發(fā)黑、發(fā)苦，從而影響售賣。引起鹵水發(fā)黑的原因并不難，其實(shí)就是日常的細(xì)節(jié)處理問(wèn)題，一起來(lái)看看吧。

1、你的鹵水中添加了生抽，老抽，耗油一類的調(diào)味品。

本身這類調(diào)味品就是深褐色的，在鹵水中經(jīng)過(guò)高溫后，顏色會(huì)越來(lái)越深，直至發(fā)黑?？偟膩?lái)說(shuō)，除非特制的鹵味，其他我們都是不建議添加的，不然就算是稀釋了鹵水，鹵出來(lái)的菜品還是會(huì)發(fā)黑，得不償失。

2、香料處理不到位

在鹵制前，香料一定是要預(yù)處理的，不同的香料處理方式也不同，比如苦香型和芳香型香料，前者需要白酒浸泡處理，后者清水浸泡處理即可，另外，有些香料甚至還需要進(jìn)行炒制，大家不要為了一時(shí)的省事而忽略上述這些步驟，不然就會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦、發(fā)黑，從而鹵制出的菜品也達(dá)不到滿意的效果。

3、糖色沒(méi)炒好

糖色在鹵水中經(jīng)過(guò)高溫鹵煮，會(huì)再次產(chǎn)生焦化反應(yīng)，如果一開(kāi)始糖色就比較老，那么經(jīng)過(guò)高溫鹵煮后，顏色會(huì)越來(lái)越深，最后發(fā)黑。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，糖色可以說(shuō)是最難把握的難題之一了，如果在操作的過(guò)程中由于糖色的問(wèn)題導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，可以先舀出部分鹵水，然后加清水稀釋，同時(shí)加入一些黃梔子來(lái)中和鹵水的顏色。