進(jìn)行很多新手咨詢(xún)鹵味制作的重點(diǎn)事項，今天小編就分享一篇制作鹵味需要注意些什么的經(jīng)驗。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

1、選料要新鮮

盡量不要買(mǎi)市場(chǎng)賣(mài)的半成品，也就是焯水過(guò)的。特別是內臟一類(lèi)的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒(méi)有清洗干凈，一旦焯水過(guò)后，無(wú)論如何也沒(méi)法再去除異味了?，F在很多人圖方便，直接購買(mǎi)半成品回去加工。殊不知，很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒(méi)有清洗得那么到位。

2、原材料的初加工

肉類(lèi)制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密，腌制時(shí)間需延長(cháng)一半。

3、焯水

肉類(lèi)制品在腌制好以后，需要進(jìn)行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開(kāi)，避免開(kāi)水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來(lái)了，成品的腥味會(huì )比較重。

4、降溫

焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個(gè)目的、第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在鹵熟后切片的時(shí)候不容易散爛。

5、在鹵菜的時(shí)候，如果焯水后菜品過(guò)了涼水，宜涼鹵水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒(méi)過(guò)涼水，宜鹵水燒開(kāi)后下鍋，總之，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃。

6、鹵菜的料包一定先用熱水浸泡半小時(shí)，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質(zhì)。

7、菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動(dòng)為宜。特別是開(kāi)店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動(dòng)，會(huì )造成上下受熱不均勻。

8、鹵菜上色一是炒糖色，二是紅曲米（紅曲紅），紅曲紅一般不單用，不然顏色很難看。如果糖色炒不好，建議用糖色和紅曲紅混合使用。方法是、先用熱水兌好紅曲紅，糖色炒好的時(shí)候，不要添加清水，直接添加兌好的紅曲紅水，小火熬制10分鐘左右，讓水分和糖充分混合，這樣上色比較好看。

9、鹵菜盡量不要加醬油一類(lèi)的，一是顏色會(huì )發(fā)黑，二是醬油熬久了，鹵水會(huì )有澀口的味道。

10、鹵菜如何鎖住水分

水分干了，特別是瘦肉類(lèi)，鹵菜吃起來(lái)會(huì )有柴的感覺(jué)。這個(gè)問(wèn)題困擾了很多人，特別是開(kāi)店的，水分蒸發(fā)了，就意味著(zhù)利潤降低了。今天傾情奉獻出來(lái)。有兩種方法、第一是在鹵菜出鍋晾涼后在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發(fā)。第二、因為鹵菜剛出鍋，溫度較高，所以水分揮發(fā)也最快。處理方法是，剛出鍋的鹵菜，控干鹵水，迅速放進(jìn)冰箱或者冰柜降溫10分鐘左右。鹵菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發(fā)不出來(lái)，10分鐘后，水分完全融進(jìn)肉里，這時(shí)候拿出來(lái)，在表面再刷一層油，效果會(huì )好很多。

11、鹵菜第二天顏色變深

這種情況開(kāi)店的遇得比較多。一般情況下不可能當天全部賣(mài)完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開(kāi)，下入浸泡后的菜品，保持大火，燒開(kāi)即撈出過(guò)。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì )更爛，二是鹽味會(huì )加重。

12、鹵水保存，季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開(kāi)靜置不動(dòng)，晚上再燒開(kāi)一次，冬季隔天燒開(kāi)一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類(lèi)殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。