雞爪類(lèi)產(chǎn)品是我們做鹵味時(shí)必不可少的，尤其開(kāi)鹵味店，雞爪的銷(xiāo)量也比較高。而做酸辣雞爪，檸檬，泡椒類(lèi)雞爪時(shí)，需要對雞爪進(jìn)行脫骨處理，而雞爪脫骨的方法和技巧，學(xué)會(huì )了工作量也會(huì )減輕不少哦。
一、選原料
好吃的鳳爪，一定要膠質(zhì)含量豐富，且口感有層次，要達到這一步，原料的選擇非常重要，原料的好壞直接影響到成品的形狀及質(zhì)量，一定要選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最合適，個(gè)頭小的或者有血斑的都不要用，這個(gè)肉雞產(chǎn)地也是有要求的，一般要用進(jìn)口的，比如泰國的雞爪質(zhì)量就不錯，在菜場(chǎng)售賣(mài)的那種本地雞，或者農村的土雞不要用，因為這種雞爪色澤暗淡，體形干瘦，沒(méi)有肉，膠質(zhì)含量也不豐富，而且大小不一，影響出口質(zhì)量，但選擇進(jìn)口的這種養殖場(chǎng)出來(lái)的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致，當然你在選擇的時(shí)候最好選用個(gè)大的，小的不容易脫骨，一般分量不要低于30克每只。
二、去味
無(wú)論是國產(chǎn)雞爪還是進(jìn)口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒(méi)有味道的反而不能用，這種一般都是用藥水泡過(guò)的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進(jìn)行預處理，進(jìn)行浸泡漂洗，浸泡時(shí)間一般不低于4小時(shí)，浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過(guò)程中，如果發(fā)現脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。
三、焯水斷生
這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單或者沒(méi)能必要，但其實(shí)焯水做得好壞，將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過(guò)一遍，目的是為了進(jìn)一步去除腥味和雜質(zhì)，然后撈出來(lái)再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開(kāi)，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿(mǎn)且斷生的時(shí)候，要立即撈出，投入到?jīng)鏊醒杆倮鋮s。
需要注意幾點(diǎn)：
1、焯雞爪的水不能太少，必須要漫過(guò)所有雞爪；
2、焯水燜煮時(shí)不能用大火，一定要保持微開(kāi)，不然就會(huì )迅速地把雞爪焯爛；
3、盡量不要在焯水過(guò)程不停地用勺子或鍋鏟攪動(dòng)，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。
四、充分冷卻
焯熟的雞爪要立刻讓它冷卻，并且要涼透，這是雞爪口感變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，一定不能忽視，往往實(shí)際操作中這一步常被新手忽視馬虎處理，從而導致脫骨效果不理想，冷卻時(shí)正確的方法應該是用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)還可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果放在盆中用水冷卻，也必須要冰水，否則，高溫的雞爪放到普通的涼水之后，盆里面的水的溫度則會(huì )迅速上升到幾十度，冷卻的效果是不會(huì )好的，根本不可能涼透，反而相當于又在盆中燜了幾分鐘。
五、正確脫骨
等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理，正確的方法是，將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著(zhù)骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。
六、脫骨后處理
清水沖泡雞爪脫骨之后，最好再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準備多少，如果實(shí)在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍，否則會(huì )影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。
除了大型的加工廠(chǎng)現在運用到機器加工脫骨，小的鹵味店還沒(méi)有運用到這樣的技術(shù)，大部分都是親力親為，所以掌握脫骨技巧，不僅可以省時(shí)省力，人也輕松不少。雞爪的銷(xiāo)量大，萬(wàn)不可因為脫骨問(wèn)題放棄，或者退而求其次。