學(xué)習鹵菜快速入門(mén)必須掌握鹵菜鹵菜制作的8個(gè)關(guān)鍵步驟和過(guò)程，學(xué)鹵菜有捷徑，借鑒老師傅的鹵菜經(jīng)驗可以少走彎路，同時(shí)自己要去不斷總結思考和嘗試，這樣鹵菜才能在最短的時(shí)間入門(mén)！

其實(shí)鹵菜自己在家做也很簡(jiǎn)單，調料并不復雜，家常的調料就能做，不過(guò)我們都知道，想要鹵菜做的好吃，鹵汁很關(guān)鍵，那么今天我就將我家的鹵汁配方分享給你們，食材可以任意放，吃啥鹵啥，學(xué)會(huì )后真的再也不用買(mǎi)，而且配方中用到的調料都很家?；?，因此非常值得各位一試哦，真正的零失敗食譜，用來(lái)下酒當夜宵都是非常不錯的。

我想作為消費者對于鹵菜的需求不外乎這幾樣，口感口味、環(huán)境衛生、服務(wù)態(tài)度……所以開(kāi)鹵菜店就從你作為消費者在消費時(shí)的要求開(kāi)始，與自己面對面，與店面對面，看的更清楚，處理事務(wù)起來(lái)也會(huì )更直觀(guān)。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)必須掌握的8個(gè)技巧！

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧一

選料要新鮮。盡量不要買(mǎi)市場(chǎng)賣(mài)的半成品，也就是焯水過(guò)的。特別是內臟一類(lèi)的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒(méi)有清洗干凈，一旦焯水過(guò)后，無(wú)論如何也沒(méi)法再去除異味了?，F在很多人圖方便，直接購買(mǎi)半成品回去加工。殊不知，很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒(méi)有清洗得那么到位。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧二

原材料的初加工。肉類(lèi)制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密，腌制時(shí)間需延長(cháng)一半。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧三

焯水：肉類(lèi)制品在腌制好以后，需要進(jìn)行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開(kāi)，避免開(kāi)水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來(lái)了，成品的腥味會(huì )比較重。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧四

降溫：焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個(gè)目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在鹵熟后切片的時(shí)候不容易散爛。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧五

鹵菜的料包一定先用熱水浸泡半小時(shí)，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質(zhì)。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧六

菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動(dòng)為宜。特別是開(kāi)店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動(dòng)，會(huì )造成上下受熱不均勻。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧七

鹵菜如何鎖住水分。水分干了，特別是瘦肉類(lèi)，鹵菜吃起來(lái)會(huì )有柴的感覺(jué)。這個(gè)問(wèn)題困擾了很多人，特別是開(kāi)店的，水分蒸發(fā)了，就意味著(zhù)利潤降低了。今天小編傾情奉獻出來(lái)。有兩種方法：第一是在鹵菜出鍋晾涼后在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發(fā)。第二：因為鹵菜剛出鍋，溫度較高，所以水分揮發(fā)也最快。處理方法是，剛出鍋的鹵菜，控干鹵水，迅速放進(jìn)冰箱或者冰柜降溫10分鐘左右。鹵菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發(fā)不出來(lái)，10分鐘后，水分完全融進(jìn)肉里，這時(shí)候拿出來(lái)，在表面再刷一層油，效果會(huì )好很多。

學(xué)鹵菜快速入門(mén)技巧八

鹵菜第二天顏色變深。這種情況開(kāi)店的遇得比較多。一般情況下不可能當天全部賣(mài)完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開(kāi)，下入浸泡后的菜品，保持大火，燒開(kāi)即撈出過(guò)。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì )更爛，二是鹽味會(huì )加重。

正宗鹵菜顏色很自然，絕對不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道:一般來(lái)說(shuō)，符合要求的鹵菜味道聞起來(lái)很醇正。如果鹵菜聞著(zhù)非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗:嘗要靠經(jīng)驗，正宗鹵味入口香味很正常，沒(méi)有奇怪的味道，并且是越吃越香。