鹵菜新手都知道鹵水的制作是非常關(guān)鍵重要的，那么在制作鹵水時(shí)，香辛料和調味料的應該如何正確使用呢？下面咱們就細說(shuō)下，制作鹵水時(shí)如何正確使用蔥姜鹽及味精，希望小編的分享對大家有所幫助~
都知道鹵水中鹽的重要性，無(wú)咸不香，無(wú)咸不鮮，鹽分使用太低則不能出香，反之鹽分使用太重則會(huì )使鹵料的味道掩蓋，而鹵水中其他的調料如蔥、姜、味精等使用也需要遵循一定的法則，否則不但不能增香，連定味都不能保障，今天就系統地來(lái)說(shuō)一說(shuō)鹵水中的這些調味料使用訣竅：
首先，還是來(lái)重點(diǎn)強調一下鹽的使用：
之前也說(shuō)過(guò)鹽是百味之王”，所謂“一鹽調百味”，鹵菜人要記住鹽在鹵水中的主要起到調味和增強風(fēng)味的效果，所以鹵水加鹽時(shí)，既要考慮到成菜的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機是否正確，先來(lái)看成菜的咸度要求，根據多年經(jīng)驗，其實(shí)人感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8％～1.2％，但鹵菜制作往往是作為下飯菜，所以要偏咸一些，一般應控制在1.5％～2％的范圍內會(huì )更合適；再來(lái)鹽在鹵制過(guò)程中與其它調料一同使用，會(huì )發(fā)生作用形成一種復合味，咸味中加入糖，可使咸味減弱，甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味，咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度，所以如果是甜辣鹵水就需要微調鹽的用量；還有我們在做涼拌菜，鹽往往還會(huì )與醋搭配使用，這時(shí)要知道咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱，反之醋中加入少量食鹽，會(huì )使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱；在制作鹵菜衍生項目外帶酸菜魚(yú)時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚(yú)片柔嫩多汁。
接著(zhù)，我們來(lái)談一談如何正確用好蔥：
可別小看蔥的使用，如果想要在鹵水中將蔥用的恰到好處，還是有些不容易的，比如將蔥作為鹵水料頭使用時(shí)，必須要經(jīng)油煸炒之后，才能夠更加突出蔥的香味，鹵制時(shí)，棄蔥取其蔥香味；而較嫩的青蔥又稱(chēng)香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，可以用在涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上；而在鹵制水產(chǎn)、家禽、家畜的內臟和蛋類(lèi)時(shí)，因為原料腥、膻異味比較較濃，這時(shí)蔥就是必不可少的調料了，而鹵制豆類(lèi)素菜原料時(shí)，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味，不過(guò)用蔥時(shí)也要注意用量適當。
再次，來(lái)看一下姜在鹵水中使用法則：
姜是鹵水中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不一定是人人都清楚的，同樣用得會(huì )恰到好處可以使成菜增鮮添色，反之則會(huì )弄巧成拙：鹵菜制作常用的姜有新姜、黃姜、老姜、嫩姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，新姜皮薄肉嫩，味淡薄，黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質(zhì)由松軟變結實(shí)，是姜中上品，老姜，俗稱(chēng)姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜，嫩姜，附有姜芽，可以單獨醬腌或使用在泡菜中，味道鮮美。
鹵水最常用的姜是老姜，俗話(huà)說(shuō)：“姜是老的辣”鹵水用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香，具體使用主要分兩塊：一是腌制環(huán)節的用姜，將老姜切片或剁成米，和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面，可以有效去除食材的腥膻氣味的作用；二是鹵制環(huán)節時(shí)用到老姜，這時(shí)主要是取其味，而成熟后要棄去姜，所以姜需要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入鹵水之中，不便可以起到去腥解膻的作用，還可以起香增鮮；雖然生姜在鹵水中用途很大，也很有講究，但不一定所有情況下都要用姜來(lái)調味，如單一的食材本身已經(jīng)含有自然芳香味，比如鹵制素菜時(shí)，再用姜來(lái)調味，就會(huì )“喧賓奪主”，影響本味，切記！
最后，說(shuō)一說(shuō)鹵水中怎樣用味精：
味精是一種增鮮味的調料，這個(gè)幾乎所有鹵菜人都知道，但味精對人體卻沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值，使用得當能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率；味精雖能提鮮，但如果使用方法不當，就會(huì )產(chǎn)生相反的效果。鹵水中使用味精主要有以下講究：第一、涼拌菜使用味精時(shí)，應先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用），如果用晶體直接拌涼菜，不但不易拌均勻，還會(huì )影響味精的提鮮作用。
第二，鹵水中使用味精要掌握好用量，并不是多多益善，味精的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺(jué)感為0.033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜,如果放的量過(guò)多，就會(huì )使成菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
第三，味精在常溫下不易溶解，在 70℃～ 90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì )產(chǎn)生毒性，所以鹵制環(huán)節不宜過(guò)早放味精，要在將成品快熟透之前放入為最佳。第四，新起鹵水時(shí)使用的高湯不需要添加味精，因為熬制得當的高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，而味精只有一種鮮味，它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這時(shí)使用味精，反而會(huì )將本味掩蓋，使高湯不純粹還不倫不類(lèi)。