要想生意做的好、賺到錢(qián)，第一咱們的成品賣(mài)相一定要好，所謂色香味俱全嘛！下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)如何保持鹵菜成品的水分，希望小編的分享可以讓大家有所收獲！

很多鹵菜人為了獲得最佳成品的賣(mài)相，在鹵制過(guò)程中加入***保水劑，又在鹵貨出鍋后加入***鎖水劑，還認為這樣可以一舉兩得，既讓成品色澤水潤，還提高了出成率！可如今消費升級大環(huán)境下，顧客對添加劑之類(lèi)特別反感，人們更希望吃健康的純天然的食品，其實(shí)也不能怪顧客挑剔，畢竟加了各種添加劑的鹵味成品，連你自己都不愿吃，更不敢讓家里的小孩吃，又怎么能拿顧客不當人呢？要想做長(cháng)久的鹵味生意，做成品牌，做成百年老店，技術(shù)還在其次，最起碼的一點(diǎn)是對人的尊重，尊重顧客就等于尊重自己，證明你真正想做的是一份事業(yè)，而不是能做就做，做不好就撤的一份生意！那么有沒(méi)有不加添加劑還能保持鹵菜成品水分的技術(shù)呢？答案是肯定的，古人在制作鹵菜時(shí)，還不知道添加劑為何物，但一樣能做出色香味俱全的鹵味，靠的就是樸素的傳統技藝，今天逐一地分享給大家：

 

首先，鹵菜剛出鍋顏色很好看，濕度也夠，但是過(guò)了不久就會(huì )越發(fā)現鹵菜越來(lái)越干，甚至顏色還會(huì )變黑。要解決這些問(wèn)題，先要弄懂導致這些變化的原因，根據個(gè)人經(jīng)驗大概以下幾點(diǎn)：一、高溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發(fā)；二、空氣流通造成鹵菜水分揮發(fā)；三、過(guò)多接觸氧氣，促使成品發(fā)生氧化變黑。知道了原因，下面開(kāi)始對癥下藥，會(huì )把常用的一些方法利弊和大家逐一分析：

 

方法一：抹油：抹油既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑，是很多老師傅常用的鎖水方法，但有一點(diǎn)，關(guān)于抹什么油是有講究的，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油；具體原因請查看以前的文章，建議涂抹自制蔥油，不但能鎖水抗氧化還能增加蔥香味。

 

方法二：抽真空：這辦法很好，不但能鎖水還能防腐，但是缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)，會(huì )損失口感，成本還高，特別是對于顧客而言，看到你的鹵味成品全是真空包裝的，對是不是今天生產(chǎn)的會(huì )產(chǎn)生懷疑，所以不推薦單純?yōu)榱随i水而抽真空，如果是顧客要求抽真空寄送給朋友則又另當別論

 

方法三：抹鹵水：這種方法如果掌握不好會(huì )減少鹵肉保質(zhì)期，如果想要抹鹵水，則必須要控制室溫在22度以下，對于擺攤的鹵菜人講并不適用，建議與其抹鹵水來(lái)鎖水，倒不如現鹵現賣(mài)，直接在鹵鍋中撈出就賣(mài)，不但能夠保持最佳賣(mài)相，還能增加賣(mài)點(diǎn)，但這種方法具體操作的難點(diǎn)，是泡的這個(gè)鹵水和鹵制的鹵水的咸度和其他的要求是不一樣的。

 

方法四：覆膜：也就是鹵好之后用保鮮膜密封，然后將溫度快速降至15度以下，這樣鹵菜成品因為變干再變黑的問(wèn)題就可以徹底解決，但需要注意的是封膜之后要適當戳一些小孔透氣。