鹵制品長(cháng)分為：水鹵和油鹵，兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)，但油鹵的特殊口感和制作工藝又使得它更具優(yōu)勢，油鹵本身多用于火鍋。但也有一些地方特色鹵制品中會(huì )用到油鹵工藝。下面小編來(lái)和大家分享下油鹵相關(guān)的知識，以及油鹵的油應該怎么選擇呢。

關(guān)于油鹵，是近年來(lái)現鹵現賣(mài)比較常見(jiàn)的鹵水味型，油鹵看似簡(jiǎn)單，只是在常規鹵水味型里加入油脂，但實(shí)際在操作上面仍然會(huì )有很多細節比較特殊，需要尤為注意，只有精心調制的油鹵才能鹵制出色香味俱全的成品：

 

首先是油脂的選擇：油鹵所用油脂應慎用動(dòng)物性油脂，如豬油雞油等，這是因為動(dòng)物性油脂涼了以后，會(huì )在成品表面凝結，影響到成品的口感和美觀(guān)度，而且還極易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質(zhì)變味，所以正確的做法是選用菜籽油煉熟并再加入同等份量的精煉油，精煉油的色澤較淺但粘附性較弱，而熟菜油色澤比較暗，但粘附性較強，將兩種油合用，可以互補長(cháng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

 

再來(lái)說(shuō)香料的預處理：所有味型鹵水的鹵料在使用前都必須要預處理，否則只能發(fā)揮配方功力的一半不到，油鹵也不例外，大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正，另外，因草果的香味多在其外殼，故使用需要破壁去籽，而香料和干辣椒還應分別入鍋炸制，炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。

 

再來(lái)說(shuō)油鹵上色的問(wèn)題：油鹵上色通常還是選用紅曲米或老抽，但老抽的量宜少不宜多，加入老抽只起輔助調紅色的作用，過(guò)多則會(huì )使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量；油鹵主要適用于鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料，因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì )影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色；油鹵鹵制一般成菜時(shí)間會(huì )比較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為合適，且最好現鹵現賣(mài)，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。菜品鹵制好后應及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷(xiāo)售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷(xiāo)售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時(shí)還能防止菜品因長(cháng)時(shí)間擱放而出現風(fēng)干色變、老硬韌口等現象；

 

最后、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個(gè)網(wǎng)兜。當放入鹵制原料時(shí)，紗布會(huì )自然下墜，使其沒(méi)入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合，既無(wú)煳底的問(wèn)題，又能方便撈取。