制作鹵菜鹵肉時(shí)，我們要用到許多的香料和食材。今天小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)罌粟粉，罌粟粉是由罌粟殼磨制成粉末狀而成。罌粟殼中含有嗎啡、可待因、罌粟堿、蒂巴因、那可汀等生物堿類(lèi)物質(zhì)。那么罌粟粉在鹵菜中起什么作用呢，有什么危害嗎？
某些鹵菜人常常很羨慕生意好的老鹵店的經(jīng)典口味，自己也想打造出吃完難忘、欲罷不能的口感，結果折騰半天，大費周張卻效果不盡如人意，徒勞無(wú)功之后，有的人會(huì )心灰意冷，而有些人在別人蠱惑下會(huì )劍走偏鋒，在鹵水中或腌制料中加入罌粟粉，每年各地因為違法添加罌粟粉、罌粟殼而被食品監管部門(mén)查處的鹵菜人大有人在，根據情節及造成的后果輕則處以罰款，重則停業(yè)封店，甚至會(huì )受到刑事處罰，如此這般冒著(zhù)被封店甚至走上犯罪道路的風(fēng)險做這些違規的事情，當真會(huì )有神奇的效果嗎？真的如傳說(shuō)中吃完會(huì )上癮，不吃心里難受嗎？今天將為你逐一分析：
首先來(lái)看一下罌粟長(cháng)什么樣子？從外觀(guān)上看，罌粟殼外觀(guān)為棗核形，如鴿子蛋大小，一頭尖，另一頭呈6-14瓣冠狀物，而罌粟籽的形狀如腎臟，長(cháng)度通常少于一毫米。罌粟殼過(guò)去叫“大煙”，名聲一直很差，它是罌粟被用來(lái)制作鴉片之后的干燥物“殘留”，因為里面還有一些有效成分，所以還能利用一下。罌粟殼里含有20多種生物堿，主要成分為嗎啡、可待因、蒂巴因、罌粟堿和那可丁，其中嗎啡的含量是最高的。根據相關(guān)文獻資料記載，嗎啡成癮的一般劑量要達到每次60mg，也就是說(shuō)，要讓顧客成癮，每次鹵菜差不多要加10克罌粟殼，而且需要里面的嗎啡都溶出來(lái)，而且都被顧客吃進(jìn)去才行，而這個(gè)基本上不可能達到，換句話(huà)說(shuō)，鹵水添加罌粟殼想讓顧客吃了難忘只是一種心理安慰，幾乎沒(méi)有任何可能性！
再來(lái)說(shuō)罌粟籽，某些無(wú)良鹵菜人會(huì )將其粉碎后制成粉末，用于食材鹵制前的腌制，想以此來(lái)達到超級增香的目的，但其實(shí)罌粟籽的主要藥用功效是治療反胃、腹痛、瀉痢和脫肛，其本身根本不含任何致人上癮的元素，完全不可能達到增香的目的，不但如此，如果過(guò)量添加，還會(huì )使人造成呼吸急促導致呼吸困難，國家明文規定，販賣(mài)1000克罌粟就要被追究刑事責任
雖然如此，但還是有眾多鹵菜人偏偏不信邪，茫目添加罌粟在鹵水中，結果害人害己，作為顧客我們如何分辨鹵菜中是否有罌粟粉呢？如果在食用了鹵味之后有心跳加快、伴有臉微紅、口感舒服，吃后不容易入睡很興奮的感覺(jué)，通常很有可能是食用了含罌粟粉的鹵味，這個(gè)時(shí)候可以及時(shí)和食品監督管理部門(mén)聯(lián)系以進(jìn)行檢測，并且同時(shí)多喝水、多吃蔬菜水果來(lái)緩解。因為水能夠加快代謝，將有毒物質(zhì)排泄出去，而蔬菜水果中的膳食纖維也可以阻礙有毒物質(zhì)的吸收
那么打造令人難忘欲罷不能的口感真的那么難嗎？答案是否定的，想要好口味關(guān)鍵看細節：
只要你的鹵菜配方?jīng)]有問(wèn)題，新起鹵水時(shí)舍得用好的原料，不要使用任何添加劑色素，重視鹵油的輔助增香，食材新鮮，鹽度掌控到位，一樣可以鹵制出香味濃郁，口味醇厚的好口感鹵味成品，下面具體來(lái)說(shuō)一說(shuō)有哪些細節會(huì )影響到你打造終極口感：
一、腌制，這里還是堅決反對一些所謂的大師推崇的直接鹵制法，雖然能夠提高效率，但卻丟失了細節，腌制并不復雜，更不需要用罌粟粉，只需要要用鹽、姜、蔥、料酒一些簡(jiǎn)單的調料就可以了；
二、焯水，有腌制必焯水，否則腌制料混入鹵水中，一是會(huì )對鹵水造成損害，二是血沫清除不徹底會(huì )影響成品口感，食材在焯水時(shí)，水盡量多一點(diǎn)，冷水下鍋，隨著(zhù)水溫升高，食材理的異味、血污就會(huì )慢慢排出，再加一些料酒、姜這些調味料。
三、火候，鹵的過(guò)程中最關(guān)鍵是火候的掌握，一般做法是開(kāi)始用大火，煮開(kāi)5分鐘后轉中小火，最后至微火，讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。只有這樣才能讓食材由外到里的鹵透，同時(shí)也可以防止鹵過(guò)頭。還有就是在鹵的過(guò)程中，要保持食材始終浸泡在鹵汁里面，同時(shí)對食材和調料用力翻動(dòng)，讓其受熱均勻，讓其都能鹵入味。
四、香料預處理，香料在使用前務(wù)必要預處理，否則功效非但只能發(fā)揮一半，還會(huì )有苦澀和異味，所以該清洗的要洗干凈；該浸泡的要泡到位；該炒香一定也別忘記……
五、保持食材本身特色，在鹵制過(guò)程中要盡量保持食材本來(lái)的特色，比如鹵豬肚就不適合過(guò)爛，要保持一定的韌性；制作鹽水黃豆，必須燜煮酥爛；。還有鹵雞肉時(shí)應保持皮脆肉嫩，如果鹵的時(shí)間過(guò)長(cháng)，雞皮容易爛，肉發(fā)柴，沒(méi)有鮮味；
用良心和誠心做鹵菜，希所有鹵菜人共勉！