如果你是剛開(kāi)始接觸做鹵菜的新手，同時(shí)僅是家用，那么炒糖色絕對有難度，很多人炒糖色開(kāi)始都不成功，不是發(fā)苦，就是太甜。如果擔心炒不好糖色或嫌麻煩，可用紅醬油代替上色，其實(shí)很多家用朋友要求并不高，對顏色好與差也無(wú)所謂。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水制作秘訣。

原料：冰糖四兩（200克），敲碎。盡量不使用白糖，白糖不注意就容易炒糊導致發(fā)苦。任何植物油30克。

要求的冰糖量是新做鹵水的最低量。

炒制過(guò)程如下：

1、開(kāi)中火，炒鍋入油（任何食用植物油），30克左右，熬到冒煙。

2、入冰糖，反復鏟動(dòng)，化掉冰糖，化冰糖的時(shí)間有一點(diǎn)長(cháng)。

3、冰糖慢慢融化由白變黃時(shí)，改用小火（下面的火苗圈比鍋里糖漿圓面小一點(diǎn)點(diǎn)即可）然后，請緩慢的鏟動(dòng)，糖油呈黃色起大泡時(shí)，離火繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦)，順鍋邊倒入半小碗開(kāi)水（約150克左右），（小心被油燙到，可以用毛巾包著(zhù)手順著(zhù)鍋邊快速倒水進(jìn)鍋），沒(méi)聲了，再開(kāi)小火，翻炒混合一分鐘由黃變深褐色就OK了。

 

糖色的要求是不甜、不苦、色澤金黃。

注意事項，必看！

1、只要冰糖還沒(méi)有完全化完，就要不停的翻炒，讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是，不讓其升溫太快避免糊，只需達到化掉冰糖的目的即可。

2、化掉后的糖漿，很緩慢鏟動(dòng)，目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。

3、膨脹解釋?zhuān)河兔娉霈F油泡后，繼續等待，正確操作的情況下，油泡很快會(huì )突然膨脹起來(lái)?，F象是鍋里的油與糖漿不見(jiàn)，從上至下全是泡。這是非常關(guān)鍵的，沒(méi)有此油泡膨脹的現象，基本等于失敗。

泡突然膨脹后，再加水，是炒鹵制專(zhuān)用糖色是否成功唯一標志。

4、油量解釋?zhuān)撼粗铺巧?，油不能太多，油多?huì )油溫高，新手難以掌控。

炒出的糖色冷卻后，油在上，糖漿在下。冷卻后糖色太稀說(shuō)明水加多了。冷卻后凝固，說(shuō)明水加少了。不管稀還是干，只要達到下面的標準即可使用。

 

鑒定糖色是否炒達標：

唯一的方法是用筷子沾一點(diǎn)嘗一下（看顏色的方法不準確）

1、入口約三秒，甜度明顯淡下來(lái)，不苦。

2、入口約三秒，甜度明顯淡下來(lái)，后味里，有微微苦味，聞著(zhù)略有一絲焦糖味。

以上兩種情況勻為達標！

失敗現象：

失敗一，油面上剛出泡還沒(méi)有膨脹就加水，叫炒嫩了，很甜?；蛘?，化成糖漿后猛鏟猛攪，結果出泡延遲或不出泡，反而糊了，叫炒過(guò)頭了，明顯發(fā)苦。這兩種失敗的糖色，不建議加入鹵水中，會(huì )引起鹵水及成品跟著(zhù)發(fā)甜或發(fā)苦。

失敗二，如果明顯甜，又明顯苦，此現象是火力大了；周?chē)丝嗔?，中間還嫩甜，此現象是油多油溫高造成。

糖色是消耗品，如果練習好技術(shù)了，以后可以多炒一點(diǎn)，裝入大口瓶?jì)?，常溫存放，不?huì )壞，平時(shí)鹵制中只要感覺(jué)成品顏色不夠了，就補充一點(diǎn)進(jìn)鹵水，隨用隨取。